Un gran invento inglés: el bistec

Fuente: El Universal.

Pocos pueblos son tan amantes del bife con papas fritas como el francés; es plato habitual en las comidas caseras, y ningún francés se sentiría a gusto si le faltase su `bifteck avec frites`, que es la grafía que utiliza la lengua francesa para escribir lo que los italianos llaman `bistecca`, los españoles bistec o bisté, los argentinos, uruguayos, paraguayos, chilenos y peruanos bife... y los ingleses `beefsteak`, que es de donde proceden todas las voces antes señaladas.
Las voces, sí; pero algo más también: el propio concepto. `Beefsteak` no significa más que `tajada de buey`. Otra cosa es de qué tajada hablamos, pero ése es otro tema. Lo que interesa ahora es saber cómo esa preparación típicamente inglesa llegó a enseñorearse de las cocinas domésticas de un país tan desarrollado culinariamente como Francia. Lo mejor será cederle la palabra a quien vivió los hechos.
Que no fue otro que Alejandro Dumas padre, el autor de obras tan conocidas como `Los tres mosqueteros` o `El conde de Montecristo`. Buen gastrónomo, en los últimos años de su vida se dedicó a elaborar un gran diccionario de cocina, en el que tenía puestas muchas ilusiones pero que, desgraciadamente, no alcanzó a ver publicado, ya que su Diccionario fue publicado después de su muerte, en 1870. Es un libro de fácil lectura, muy ameno, y escrito por alguien que amaba la cocina y sabía de lo que hablaba.
Bien, en el capítulo dedicado al `beef-steak o bifteck`, Dumas nos dice: "Me acuerdo de haber visto, tras la campaña de 1815 -Dumas había nacido en 1802-, cuando los ingleses permanecieron dos o tres años en París, nacer el bistec en Francia; hasta entonces, nuestras cocinas habían estado tan separadas como nuestras opiniones". Añade Dumas que al principio lo vieron con cierta desconfianza, pero -dice- "como somos un pueblo ecléctico y sin prejuicios acabamos dando al bistec su certificado de ciudadanía".
De Inglaterra a Francia... y de Francia, al mundo. Con todo, el propio Dumas advertía de que el `beefsteak` de los ingleses no era como el `bifteck` de los franceses. Éstos lo cortaban del solomillo de la res; los ingleses, de esa parte de la cadera que llaman `rumpsteak`. Lo justifica aduciendo que los ingleses siempre habían alimentado mejor a sus bueyes que el resto de los europeos, lo que daba a esa pieza una textura y un sabor excelentes. Ciertamente, las razas inglesas de vacuno siguen estando entre las más prestigiosas del mundo; un Aberdeen Angus es difícilmente superable, aunque en precio se quede muy lejos de la carne japonesa `wagyu` o de Kobe, que, en mi humilde opinión, es muy inferior a la de un ejemplar, criado en Escocia o Argentina, de la citada raza británica.
Por supuesto, la combinación del bife con las papas es posterior; en las fechas que cita Dumas las papas eran casi una novedad en Francia, pese a haber llegado a Europa en el primer tercio del siglo XVI. Pero después, y sobre todo a escala doméstica, se acabó por formar esa pareja perfecta e indestructible, quedando para la cocina pública la salsa al Madeira, la mantequilla `maître d`hôtel` y hasta las mismísimas espinacas de la `bistecca alla fiorentina`; teniendo a mano unas papas y una freidora, no sé qué pintan en esta fiesta las espinacas, la verdad...
Una curiosidad: si consultan ustedes textos ingleses, franceses o italianos, verán que al hablar de los bistés se refieren invariablemente a carne de buey; ah, pero si van a mirar el Diccionario de la Lengua Española, comprobarán que un bistec es una "lonja de carne de vaca asada en parrilla o frita". Y es que el DRAE da la razón a autores tan ilustres como Julio Camba o Josep Pla, que escribieron que en España... no hay bueyes. Ya sí, pero no en el Diccionario.