El índice glucémico o IG sirve para medir la velocidad a la que se digiere y asimila un alimento, según su efecto sobre la glucosa de la sangre. Se utiliza sobre todo con los carbohidratos y lo desarrolló el profesor de Nutrición de la Universidad de Toronto (Canadá) David Jenkins para fijar los alimentos más adecuados para los pacientes de diabetes.
¿Cómo se sabe el IG de un determinado alimento?
Para calcular el IG de un alimento, se tiene que administrar el mismo a un voluntario, al que se le medirán los valores de glucosa en sangre en distintos momentos del día. Pero existen numerosas listas de índice glucémico de los alimentos, que se pueden consultar en libros e internet. ¿Cuáles son los alimentos con IG más alto?
Son sobre todo los hidratos de carbono refinados, como las patatas, el arroz blanco o el pan blanco. La maltosa y la glucosa están en los primeros lugares de la lista.
¿Y los que tienen el IG más bajo?
Además de la mayoría de las frutas, los hidratos de carbono integrales, como la pasta de trigo integral y el pan de centeno, entre otros. Las legumbres son otro de los grandes grupos con un IG bajo. ¿Un mismo alimento tiene siempre un mismo IG?
No. Además del tipo de alimento en sí, influye cómo está cocinado. Por ejemplo, las patatas cocidas tiene un índice IG más alto que las patatas fritas.
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