El yogur y la revolución de los alimentos funcionales

En medio siglo, el yogur pasó de ser un alimento sano de los hippies a un fenómeno de mercado masivo mundial, desencadenó una revolución de alimentos funcionales y se convirtió en una industria multimillonaria.

El yogur es quizás la historia de valor agregado más exitosa, pues sencillamente es leche procesada que se vende a un precio más alto.
"Con algunos de estos yogures especializados, estamos hablando de un margen de ganancia mayor al 15%, que es el sueño de todo fabricante", le dice Felicity Lawrence, periodista y autora del libro "Eat your heart out" (traducido al español como "¿Quién decide lo que comemos?") a la BBC.
La industria del yogur ha crecido fuertemente en todo el mundo desde el 2003 y se prevé un crecimiento mayor para 2012. La consultora de alimentos Zenith Internacional augura un crecimiento del 38% en el consumo de este producto en más de 70 países, que va de 11 millones de toneladas en 2003 a 16 millones de toneladas para el 2012.
Europa Occidental es la región donde el consumo del yogur se ha desarrollado más en comparación con otras partes del mundo. Aunque se espera un crecimiento dinámico en Medio Oriente, Asia-Pacífico y Estados Unidos.

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Un nuevo mercado

Actualmente, el yogur es considerado como un superalimento funcional, al que se le atribuyen varias propiedades saludables. Sin embargo, sólo hace sesenta años este mercado ni existía. Era un producto disponible sólo en tiendas especializadas.

Pero en los años '60 se introdujo un ingrediente que tornó más dulce el destino del menospreciado yogur.
"El hecho de añadir azúcar ha sido el proceso que ha transformado toda clase de productos amargos en productos de mercado masivo", explica Lawrence.
A lo largo de los años, los productores de yogur han tomado ventaja de su versatilidad, añadiéndole todo tipo de ingredientes.

Y cada vez que se le añade un ingrediente nuevo, alguna compañía puede recargar el precio, un proceso conocido como valor agregado.

"El concepto de valor agregado es donde se toma algo que es básico y barato, por ejemplo un producto básico como es la leche, y se comienza a procesar, o envasar o promocionar de tal forma que genere la atención del consumidor, por lo que se puede comenzar a cobrar más por lo que se está produciendo", explica Lawrence.

Una revolución moderna 

La gente cada vez más busca alimentos que le ayuden a aliviar sus problemas de salud.

En los últimos años, muchas empresas han comenzado a desarrollar productos a los cuales les han agregado ingredientes que dicen ser beneficiosos para la salud y han creado una categoría nueva de "alimentos funcionales".

El yogur ha sido el líder revolucionario líder por sus probióticos.

A los yogures probióticos les añaden fibras específicas de bacteria. Se dice que estas bacterias son beneficiosas para la salud del consumidor.
Hoy en día, una gran proporción del mercado para el cual está dirigido no requiere de la explicación anterior, pero a finales del siglo pasado, cuando la firma japonesa Yakult llegó a Europa, el concepto de probióticos era completamente desconocido.
"Era parte de una nueva categoría de ingrediente, que terminó llamándose 'alimentos funcionales'", señala Lawrence.
"(La francesa) Danone fue probablemente la única compañía en toda Europa en reconocer el potencial de esas raras botellas con dosis de bacterias", le cuenta a la BBC el analista de la industria Julian Melletin.
Para tener una idea del éxito, en sólo tres años desde que Danone lanzó su propio producto en 1997 en el Reino Unido, las ventas de probióticos crecieron de US$4,7 millones a US$98 millones.
Es entonces que el mercado probiótico lideró una más amplia revolución en comida funcional, la cual ha crecido rápidamente en los últimos 15 años y que se espera estará valorizada en US$284 mil millones para el 2013 a nivel mundial.

¿Son los alimentos funcionales la respuesta?

Mientras el mercado de alimentos funcionales crecía y crecía, sus promesas respecto a los beneficios que consumirlos tenía para la salud casi no fueron examinados.
Sin embargo, recientemente, la Agencia Europea de Seguridad de los Alimentos (EFSA, por sus siglas en inglés), los ha puesto bajo riguroso escrutinio estos atributos de salud.

Aunque la investigación aún sigue en curso, los resultados no han sido positivos.

La mayoría de los atributos probióticos aún no han recibido aprobación, y las compañías quizás no podrán seguir vendiendo sus productos asegurando que son buenos para la salud.
Y esta semana, la empresa de lácteos Dannon Co. –filial estadounidense de la francesa Danone- aceptó pagar US$21 millones por exagerar las propiedades saludables de su yogur Activia y la bebida láctea DanActive.
A pesar de las nuevas regulaciones, la industria de alimentos sigue ofreciéndole a sus consumidores una variedad más amplia de opciones presuntamente saludables. Los gigantes de la industria que no siempre han sido asociados con alimentos sanos aseguran que es allí donde estarán las ganancias futuras.

"Una alimentación saludable abre la puerta abierta al bienestar", asegura Peter Brabeck-Letmathe, presidente de Nestle.

Al final, es el humilde yogur el que se lleva el crédito de ser uno de los principales motores de esta lucrativa tendencia hacia una vida saludable.

BBC Mundo