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La calidad y exquisitez de la cocina peruana serán puntales en la aspiración de convertir la Feria Gastronómica Internacional de Lima Mistura 2010 en una referencia obligada de América Latina y de otras latitudes del mundo, según organizadores de la III edición de este evento, concluido la víspera.
Mistura 2010 fue clausurada en medio de una fiesta popular, muy peruana, tras haber convocado en su recinto de 80 mil metros cuadrados del Parque de la Exposición a un poco más de 200.000 personas que degustaron, según una evaluación preliminar, unos 220.000 platos de comida y más de un millón de diferentes tipos de panes.
Lo imprevisto en esta versión de Mistura 2010 fue que los nuevos participantes, los cocineros callejeros que expenden sus potajes en carretillas, tuvieron mucha más demanda que varios de los 30 restaurantes que se instalaron en la feria, lo que reveló a la vez la gran vocación de los comensales peruanos por los anticuchos.
La carretilla de la señora Grimanesa, reputada en Lima como la mejor cocinera de anticuchos, llegó a vender en la feria unas 5.000 porciones en un solo día.
Los anticuchos son pequeños trozos de corazón de res, marinados en aderezo especial a base de vinagre rojo con sal, pimienta, comino y ajo que, ensartados en una varilla de caña, se cocinan en una parrilla a carbón. Se sirve no en plato, sino en las hojas que envuelven al maíz, y se le acompaña con papa, choclo y ají panca.
Con el fin de hacer docencia, Mistura estableció en su recinto una zona de Tradiciones, dedicada a aquellos platos peruanos de gran permanencia a lo largo de la historia como el cebiche, el lomo saltado, el tacu-tacu, el cau-cau, el arroz con pollo, el seco de cabrito a la norteña, la causa limeña, la papa a la huancaína, etc.
El chef Javier Wong, de reconocido ancestro chino y experto en preparación de una serie de potajes marinos en base de lenguado, en especial el ceviche, demostró en una actuación en público el impecable y calculado arte de cocinar, donde la precisión de los movimientos de sus manos sólo eran comparables con los de un mago.
El país invitado en Mistura 2010 fue España, y uno de sus cocineros estrella, Dani García, reconoció sentir "envidia sana" del arraigo que tiene la gastronomía peruana entre la población. "Cuando uno ve 20.000 ó 30.000 personas en torno a su propia cultura, sus productos, sus raíces, uno se queda embobado", dijo.
La gastronomía peruana experimenta hace una década un creciente auge, sin precedentes, y tras haberse posicionado como la primera de América Latina, ahora extiende su sabor e influencia a los otros continentes, compitiendo con las mejores del mundo como la china, la italiana y la francesa.
A este acontecimiento se le ha denominado el "boom de la cocina peruana" y, según estadísticas oficiales, representa algo más del 11 por ciento del producto interno bruto (PIB) de Perú, además de aportar significativamente en la generación de nuevas fuentes de trabajo, incremento del turismo e impulso de la exportación agropecuaria.
Al cierre del certamen se premió como el mejor plato tradicional la lasaña de lomo saltado, del restaurante Charlotte, y como mejor plato artesanal al chancho (cerdo) al palo, del restaurante Warmy. El spaguetti a la huancaína, una salsa elaborada a base de ají y queso, fue declarado el plato más popular de la feria.
La Trilogía de los Mochicas, un potaje surgido de las manos y el sabor de un grupo de cocineros de la ciudad norteña de Trujillo, preparado con cabrito horneado, salsa shambar, ensalada de pallares y ají, obtuvo el primer puesto entre más de 200 platos en el concurso Perú Gourmet.
La bebida alcohólica más solicitada fue el pisco sour, que tiene como base el pisco (la bebida de bandera del Perú), al que se le añade clara de huevo y limón.
En la víspera de la clausura el presidente Alan García Pérez visitó la feria y, entusiasmado por el éxito de cuanto observó, planteó que la próxima edición de Mistura se realice en un espacio más grande que el Parque de la Exposición, que el certamen dure más días y que se invite a más países.
También planteó señalar un día en el transcurso de la feria para que haya Mistura simultáneamente en 25 ciudades del país, donde se expongan las especialidades de las diferentes cocinas regionales del Perú y a las que puedan concurrir millones de personas.
Los antropólogos estiman que la antigüedad de la cocina peruana data de hace cinco mil años, desde la época del pre incanato, cuando florecieron en el actual territorio peruano culturas como Chavín, Mochica, Huari, Tiahuanaco y otras, cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos.
En esa época, como en el incanato, el elemento fundamental de la comida fue la papa, un tubérculo que crece bajo tierra, y cuya planta fue domesticada hace ocho mil años aproximadamente en las inmediaciones del lago Titicaca, el más alto del mundo.
Pero la llamada "comida criolla" (otra identificación de la cocina peruana) se originó en el siglo XVI, cuando España conquista América y específicamente el imperio de los incas, iniciándose un mestizaje gastronómico que incluye aportes africanos, chinos, árabes, judíos y posteriormente japoneses.
Tres factores concurrieron a su creación, según los historiadores de la cocina peruana: la fusión de razas y culturas, la adaptación de tradiciones gastronómicas milenarias a cocinas provenientes de otros países, y la variedad geográfica del Perú.
Por su diversidad cultural y geográfica, actualmente en el Perú se distinguen cinco regiones culinarias: la del norte, la del sur, la del oriente, la del centro y la de Lima. Esta última y la del norte son las más influyentes y ricas. A ellas pertenece al plato insignia de la gastronomía peruana: el ceviche.
El antecedente más antiguo del ceviche, probablemente de épocas pre incaicas, fue la costumbre de los indígenas de la costa norte del Perú de comer pescado crudo macerado con el jugo del tumbo, una fruta de clima tropical. Con los españoles llegó el limón, cuyo jugo sustituyó al del tumbo.
La preparación básica consiste en filetes de pescado fresco, cortados en trozos, y cocidos con limón, a los cuales se añade ají limo y astillas de cebolla. La guarnición que la acompaña es variada. Puede ser un camote sancochado, papa sancochada, choclo o cancha (maíz tostado).
Según el antropólogo Mariano Valderrama, el llamado boom de la gastronomía peruana se inició hace un par de décadas más allá de las fronteras nacionales, en Chile y Costa Rica, países que prácticamente se maravillaron con la comida de restaurantes instalados en sus ciudades por migrantes peruanos.
Hoy día no sólo los cocineros, sino muchos intelectuales, están dedicados a la gastronomía peruana, tanto al pie del fogón como en la tarea de investigación sobre sus orígenes y evolución
Pero antes que todos ellos, hace 70 años aproximadamente, un periodista costumbrista, de espléndida pluma, llamado Adán Felipe Mejía, elevó al altar de la poesía a la cocina peruana, a cuyos más representativos potajes dedicó viñetas literarias de incomparable belleza a la fecha.
Adán Felipe Mejía, que firmaba sus artículos con el seudónimo de "El Corregidor", fue un visionario. Pero tuvo que llegar la era de la globalización para que la gastronomía peruana empezara a ser reconocida más allá de las fronteras de su país de origen.
El renombrado escritor Mario Vargas Llosa la ha denominado el "nuevo imán turístico peruano" y en 2008 la revista The Economist clasificó a la cocina peruana entre las 12 más valiosas del mundo. Ese mismo año Lima fue proclamada como "Capital gastronómica de América Latina".
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