C A C A O
TAXONOMIA: Rama: CORMOFITAS; Grupo: FANEROGAMAS; División: ANGIOSPERMAS; Clase: DICOTILEDONEAS; Superorden: MALVANAE; Orden: MALVALES; Familia: ESTERCULIACEAS( Sterculiáceas) ; (50 GÉNEROS, 1.000 ESPECIES).
CARACTERISTICAS:
Son árboles o arbustos (a veces lianas o hierbas), con indumento estrellado o lepidoto.
Flores a menudo con epicáliz; cáliz de 3-5 sépalos, valvados, por abajo: con nectarios de penachos de pelos glandulares en la base de los sépalos; los pétalos son 5, libres.
Fruto: Cápsula o drupa coriácea.
**CACAO, bakáu (aguaruna, huamba), cacahua, cacahua caspi (quechua), cacahullo, cacao arisco, uchpa cacao, ccahua, cocoa, cumala, macambo, musena(aguaruna) , quemitoqui, turampi, turanqui, bana torampi, cacao dulce, canga (Teobroma cacao L.), Familia Esterculiáceas.
HISTORIA
Este árbol es propio de América y especialmente de Méjico, donde los indios, antes del descubrimientote América, ya lo cultivaban, tostaban el fruto y fabricaban una bebida que llamaban Xocolatl (o Xocoalt) que quiere decir “Xocotl” (amargo) y “Atl” (agua) “Agua amarga”.Etimologí a del griego theos – Dios, y broma - manjar de los dioses. El cacao fue cultivado por los Mayas, desde tiempos muy remotos, según Ciferri, existían tres centros principales de cultivo en la época precolombina: Guatemala, Honduras, Yucatán. Los Mayas consumían la bebida del cacao como cosa común, mientras para los aztecas era reservado al Rey, cortesanos y autoridades. Otros centros de cultivo estaban entre: Perú, Ecuador y Venezuela.
El uso de cacao como comida y probablemente bebida se hacía hace varios miles de años atrás. La primera evidencia de eso fueron los residuos de cacao encontradas en las ollas. Los científicos han determinado que estas ollas datan por lo menos de 460 a 480 a.C.
Colón descubrió frijoles (semillas) de cacao en América y envió las muestras al Rey Fernando sin embargo, los frijoles no se hicieron populares en Europa en este momento. Varios años después, Cortez descubrió que los aztecas mexicanos bebían un tipo de chocolate amargo y picante, mezclando los frijoles de cacao con el puré de maíz fermentado y especies (pimienta). Cortez envió los frijoles de cacao y las recetas al Rey Carlos V.
AFRODISIACO, ESTIMULANTE, ALIMENTICIO
ANTIDISENTERICO, DIURETICO, VULNERARIO, GALACTOFORO, DESINFLAMATORIO, ANTIHEMORROIDAL, SEDANTE Y CARDIOTONICO.
El español refinó algunas de las recetas, agregando azúcar y calentando los ingredientes para mejorar su sabor y textura. Pero debido al alto costo del cacao importado, las bebidas del chocolate eran disfrutadas principalmente por los adinerados.
Llegó a España en 1570, luego a Italia donde se suscitó el problema si el cacao rompe el ayuno, Pío V declaró que no, pero la discusión no terminó allí nomás siguió en las Colonias entre Dominicos y Jesuitas y duró más de un siglo.
El chocolate se hace de las semillas de Theobroma cacao. Las semillas se secan y se asan, y luego se procesan en cacao, que es el ingrediente básico del chocolate y sus productos.
En el año 1828 fue desarrollada la técnica de la prensa de semillas de cacao, la que permitió a los obreros extraer la manteca de cacao. La tierra asó los frijoles y se agregó azúcar a la manteca de cacao para producir una oscura y sólida “comida” el chocolate. El primer chocolate oscuro preparado comercialmente se produjo en aproximadamente 1847. En 1876 fue desarrollado un tipo de chocolate sólido, mezclado con la leche seca (en polvo). Algunas marcas de chocolate de importación y del chocolate doméstico contienen el chocolate muy refinado y relleno, por ello son muy caros. Pero existen las variedades de chocolate menos caras que están extensamente disponibles, con una producción muy popular. El americano consume casi 11 libras de chocolate cada año. Los hombres de 12 a 19 años de edad consumen la mayor cantidad de chocolate. Las mujeres de 30 a 39 años de edad son el próximo grupo más grande de consumidores del chocolate.
Al comienzo era bebida de ricos, aún en España, había una copla que decía:
Cuando llegará aquel día
Y aquella feliz mañana,
Que nos lleven a los dos
el chocolate a la cama.
En Inglaterra se estableció la primera fábrica de chocolate hacia 1600 y poco a poco su uso se hizo universal.
COMPOSICIÓN
El chocolate contiene más de 300 sustancias químicas que actúan en nuestro organismo y determinan que genere tanto placer. Las principales son la teobromina, cafeína, la feniletilamina (FEA=estaxis) taninos, proteínas ésteres alifáticos etc. etc.
Algunas variedades de cacao contienen también cafeína, en cantidad que puede llegar a los 50 mg por cada taza de chocolate de 100 ml (la taza de café contiene de 100 a 150 mg).
El cacao contiene muchos compuestos volátiles, incluyendo los ésteres, hydrocarbonslactona s, monocarbonilos, pyrazines, pyrroles, y otros, que le proporcionan su aroma. Los componentes importantes del sabor serían los ésteres alifáticos, los polifenoles, los carbonilos aromáticos no saturados, los pyrazines, los diketopiperazines, y la theobromina.
Estimula la liberación de endorfinas, las cuales son hormonas que generan en nuestro organismo sensación de placer. Estas son las mismas hormonas que dan sensación de bienestar luego de realizar actividad física, el chocolate además contiene un neurotransmisor denominado serotonina, el cual actúa como antidepresivo.
Damos una relación de sus componentes según algunos autores: (-)-epicatechina, 3-alpha-l-arabinosi dyl-cyanidina, 3-beta-d-galactosid yl-cyanidina, ácido 4-hydroxy-3- methoxybenzoico, 24-methylenecycloar tanol, ácido acetico, aesculetina, alanina, alkaloides, alpha-sitosterol, alpha-theosterol, amyl-acetate, amyl-alcohol, amyl-butyrato, amylasa, apigenina-7- o-glucosida, arabinosa, ácido arachídico, arginina, ácido ascórbico, ácido áscorbico-oxidasa, aspariginasa, beta-caroteno, beta-sitosterol, beta-theosterol, biotina, ácido cafeico, cafeina, Calcio, campesterol, catalasa, catechinas, catechol, celulosa, ácido clorogénico, Chrysoeriol- 7-o-glucosido, ácido cítrico, coumarina, cyanidina, cyanidina-3- beta-l-arabinosi do, cyanidina-3- galactosido, cyanidina-glycó sido, cycloartanol, D-galactosa, decarboxylasa, dextrinasa, diacetyl, dopamina, ácido esteárico, etearodioleino, estigmasterol, epigalocatechina, ergosterol, ácido ferúlico, ácido fórmico, fructosa, furfurol, ácido galacturónico, galocatechina, ácido gentísico, glucosa, ácido glutámico, glicerina, glicerofosfatasa, glicina, ácido glicólico, glicosidasa, haematin, histidina, ácido I-butírico, idaeina, invertasa, isobutilacetato, isoleucina, isopropil-acetato, isovitexina, kaempferol, L-epicatechina, leucina, leucocianidinas, linalol, ácido linoleico(omega 6), lipasa, luteolina, luteolina-7- o-glucósido, lisine, lisofosfatidyl- choline, ácido maleico, manan, manninotriosa, manosa, melibiosa, mesoinositol, metilheptenona, N-butilacetato, N-nonacosano, niacina, nicotinamida, ácido nicotínico, nitrogen, ácido nonanoicu, ácido O-hydroxyfenilaceti co, ácido octoico, ácido oleico, oleo-dipalmatina, oleopalmitostearina , ácido oxálico, ácido P-anísico, ácido P-coumarico, ácido P-coumarilquinico, ácido P-hydroxybenzoico, ácido P-hydroxyphenylacet ico, ácido palmitico, palmitodiolen, ácido pantoténico, pectina, pentosa, peroxidasa, ácido fenilacético, fenilalanina, flobafene, fosfatidyl-colina, fosfatidyl- etanolamina, fosfatidyl-inositol , fosfolipidos, Fósforo, fitase, planteosa, poligalacturonato, polifenol-oxidasa, polifenoles, prolina, ácido propiónico, propil-acetato, ácido protocatechuico, purina, piridoxina, quercetina, quercetina-3- o-galactosido, quercetina-3- o-glucosido, quercitrina, rafinasa, rafinosa, reductasa, rhamnosa, riboflavina, rutina, rutosido, sacarosa, salsolinol, serina, ácido sinápico, etaciosa, sucrosa, ácido siríngico, taninos, ácido tartarico, teobromina, teofilina, tiamina, treonina, trigonellina, tiramina, tirosina, ácido valeriánico, valina, ácido vaníllico, verbascosa, verbascotetrosa, vitexina.
Una sola onza de chocolate contiene sobre 150 calorías y 9 a 10 gramos de grasa; 65 por ciento de las calorías en el chocolate vienen de la grasa. Pero hay maneras de reducir la cantidad de grasa y todavía disfrutar el chocolate. Puede sustituirse el polvo de cacao por el chocolate en muchas recetas. Una cuchara de cacao en polvo sólo contiene aproximadamente 16 calorías; menos del 30 por ciento de sus calorías viene en grasa. Un glaseado del chocolate puede hacerse con un poco de polvo de cacao, el azúcar de confitero, y la leche descremada. Los fabricantes han desarrollado algunas calidades de chocolate de baja grasa que son incluso postres buenos.
SEMILLA
Como preparación medicinal se usa la decocción de semillas de cacao. Esta es preferible al chocolate, pues se halla exenta de sus inconvenientes (adición de azúcar y de grasa). La decocción de semillas se prepara con 10 o 12 semillas (también llamadas almendras) por litro de agua, tomando 3 tazas diarias.
En “Karijona" usan la semilla tostada con yuca (manihot) para el cuero cabelludo en caso de eccema.
Composición: 100 g de la semilla equivalen a 456 calorías, 3,6g de H2O, proteína 12,0g, grasa 41,01, carbohidratos totales 34,7g, fibra 8,6 g; ceniza 3,4g, de minerales y vitaminas: 106 mg de Ca(Calcio), 537 mg de P(Fósforo), 3,6 mg de Fe(Fierro), 30 g de β caroteno, 0,17mg de tiamina, 0,14mg de riboflavinas, 3 mg de ácido ascórbico, 1,7 de niacina.(www. hort.purdue. edu) Expresado en otra forma las semillas del cacao contienen un 40%-50% de lípidos (grasa), un 12%-14% de proteínas, carbohidratos 34% teobromina (1%), sales minerales, y pequeñas cantidades de las vitaminas A, B1 y B2. La teobromina del cacao es un alcaloide cuya fórmula química (S-7-dimetilxantina ) y sus efectos son similares a los de la cafeína. Se diferencia, sin embargo, en que la teobromina es más diurética y menos excitante que la cafeína. El efecto diurético de la teobromina se acompaña de una acción antiinflamatoria sobre el riñón, por lo que se recomienda en casos de nefrosis y nefritis.
Sus semillas contienen feniletilamina (FEA). Se trata de una anfetamina natural que estimula el organismo. Es el químico del amor. El cacao en polvo se obtiene por trituración de las semillas de cacao desecadas.
HOJAS
La infusión de la hoja se usa ampliamente como cardiotónico y diurético en Colombia.
PULPA
La pulpa dulce del fruto es comestible, de la cual se hacen refrescos. En la India, la pulpa comestible de la fruta contiene 79,7-88,5% de agua, 0,5-0,7% de albuminas, astringentes, etc., 8,3-13,1% de glucosa, 0,4-0,9% de sucrosas, trazas de almidón, 0,2-0,4% de ácidos no volátiles (como tartárico), 0,03% Fe2O3 y sales minerales 0,4% Potasio(K), Sodio(Na), Calcio(Ca), Magnesio(Mg) .
CASCARA
La cáscara del cacao se utiliza en México contra la tos, en forma de decocción.(cocimient o). También es estimulante.
La decocción de la cáscara, se prepara con 50 g por litro de agua; se toman 3 tazas al día. En "Ingano" usan la decocción de la cáscara como un lavado para la sarna.
La cáscara contiene 11,0% de humedad, 3,0% de grasas, 13,5% de proteínas, 16,5% de fibras crudas, 9,0% de taninos, 6,0% de pentosanos, 6,5% cenizas, y 0,75 teobromina. Además de los alcaloides (principalmente teobromina), los taninos, y otros componentes.
La cáscara del cacao contiene un pigmento que es un glucósido de la poliflavona con un peso molecular de sobre 1500, este pigmento es resistente a la luz y al calor, altamente estable en pH 3 a 11, y útil como colorante del alimento; fue aislado en una producción 7,9% (Leung, el año 80).
MANTECA
La manteca de cacao se extrae por presión de las semillas tostadas. Es un poderoso emoliente y cicatrizante, que entra en la composición de numerosos preparados farmacéuticos y cosméticos.
Composición La manteca de cacao contiene principalmente los trigliceridos de los ácidos grasos que consisten sobre todo en ácidos oleico, esteárico, y palmítico. Sobre el 73% de los glicéridos está presente como formas monoinsaturadas (oleopalmitostearin a y oleodistearina) , el restante como diinsaturadas sobre todo los glicéridos (palmitodioleina y estearodioleina) , con menos cantidades de ácidos grasos saturados y triinsaturados (los glicéridos de la trioleina). Los niveles del ácido linoleico (Omega 6) son hasta 4,1%. También en la manteca de cacao están presentes pequeñas cantidades de esteroles y de methylesteroles; los esteroles consisten principalmente en -sitosterol , stigmasterol, y campesterol, con una cantidad pequeña de colesterol. Los ácidos grasos, componentes de la manteca de cacao, son 26,2% palmítico y ácidos más bajos, 34,4% esteáricos y ácidos más altos, 37,3% ácido oleico, 2,1% linoleico(Omega 6) y rastros de isoleico.
Formas de dosificación. Externamente, la manteca de cacao se aplica directamente como si fuera una pomada, sobre la zona de piel afectada, hasta 6 u 8 veces diarias. Se emplea en supositorios y óvulos de manteca de cacao (preparados farmacéuticos) en casos de hemorroides o de vaginitis (escozor, irritación o prurito en la vagina). Su aplicación resulta especialmente útil en los siguientes casos: Grietas de los labios producidas por la sequedad o el frío, grietas del pezón de las madres lactantes, quemaduras, erupciones e irritaciones de la piel, para la calvicie, en hemorroides y vaginitis.
HABAS O VAINAS
En 100g de Habas sin fermentar y fermentadas en las fracciones solubles en agua los aminoácidos individuales son: lisina 0,08 - 0,56; histidina 0,08 - 0,04; arginina 0,08 - 0,03; threonina 0,14-0,84; serina 0,88-1,99; ácido glutámico 1,02-1,77; prolina 0,72- 1,97; glycina 0,09-0,35; alanina 1,04-3,61; valina 0,57-2,60; isoleucina 0,56-1,68; leucina 0,45-4,75; tyrosina 0,57-1,27; y además contiene fenilalanina 0,56-3,36.
Según un artículo en el “Tiempo Sol de Chicago”, la gente que sufre de depresión extrema, víctimas del amor no recompensado, tienen una producción irregular de feniletilamina. Tales individuos cuando consumen el chocolate tienen a menudo embriaguez durante períodos de la depresión. El chocolate es particularmente alto en feniletilamina (FEA), quizás la porción sirva como medicación. La teobromina, teofilina y cafeína encontradas en esta planta, se usan en medicina moderna como antiasmáticos. La teofilina es un potente estimulante del SNC y cardiovascular con las características diuréticas y bronquiales relajantes del músculo liso. Esta droga fue probada recientemente eficaz en prevención de apnea en infantes prematuros. Valdizán y Maldonado (Científicos peruanos) recolectaron muchos usos medicinales del cacao, entre ellos la cáscara en cocimiento se toma para la tos convulsiva y la diarrea. Otros emplean para la tos y las enfermedades bronquiales el chocolate espeso, el chocolate crudo lo comen los niños que se orinan dormidos.
MEDICINA TRADICIONAL Se caracteriza el cacao por ser antiséptico, diurético, ecbólico, emenagogo, y parasiticida, el cacao es un remedio popular para la alopecia, las quemaduras, la tos, los labios secos, los ojos, la fiebre, la apatía, la malaria, la nefrosis, el parto, el embarazo, el reumatismo, picadura de serpiente, y las heridas (Duque y Wain, 1981). La manteca de cacao se aplica a las arrugas en la esperanza de corregirlas (Leung, el año 80). El cacao asociado al azúcar, forma lo que llamamos chocolate, que es buen alimento, útil en la convalecencia, es reconstituyente de las fuerzas y vigorizante.
En suma el cacao es alimenticio antidisentérico, diurético, vulnerario, galactóforo, desinflamatorio, antihemorroidal, sedante y cardiotónico. Tonificante y ligeramente estimulante, aunque en grandes dosis, o en personas sensibles, puede producir insomnio y taquicardia. Ahora acaba de salir una versión periodística que el cacao es un buen sustituto de la aspirina como antiagregante plaquetario.
PRECAUCIONES: el uso del cacao por vía interna, y especialmente del chocolate, se desaconseja en los siguientes casos: Alergia al cacao, digestiones pesadas por litiasis o dispepsia biliar (por su contenido en grasas), estreñimiento (lo agrava), acné juvenil, insomnio (especialmente en los niños) o taquicardia.
CONCLUSIONES.
Por lo anteriormente expuesto de la utilidad de todas las partes de la planta del cacao es interesante conocerlas para aprovechar sus contenidos y aplicarlos en la alimentación y la medicina y económicamente exportarlos por cuanto constituiría una fuente de insumos importantes en los países consumidores. A la vez que se podría utilizar en reemplazo de sembríos no rentables o del cultivo de la coca si bien sus propiedades analgésicas son importantes mas no alimenticias a pesar que contiene 14 principios activos en cantidades mínimas los que no podrían parangonarse con el cacao.
Q.F. ZOILA SANCHEZ DE VAN OORDT Lima, Mayo 3 del 2007.
PRESIDENTE DEL “SICAR”
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Enviado por Zoila de Van Oordt, presidenta del SICAR, a la lista de discusion de la
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