Las tabletas comienzan a desplazar a los libros de cocina

Para muchos cocineros, el placer de la celebración de Acción de Gracias reside en la planificación. A principios del mes de noviembre, se abren las carpetas que contienen las recetas, que dejan volar los sueños de aprender para poder perfeccionar una pastaflora, y se despliegan los libros de cocina con notas salpicadas y pegajosas que evocan pasadas vacaciones.

Si nos adelantamos rápidamente dos semanas, a las ajetreadas horas en donde las pegajosas notas ya fueron hechas un bollo y se volaron, los libros de cocina están ocupando todo el espacio de la mesada y se ven las ilustraciones que muestran cómo cocinar un pavo en "Joy of Cooking" ("El Placer de Cocinar"), las cuales no brindan más información que la que exhibían en el año 1951.
Si quienes desarrollan aplicaciones de cocina para las tablets tienen éxito, esa clase de escena pronto será una reliquia. Y sucederá lo mismo con la noción de recetas que existe únicamente como si éstas fueran hileras de palabras. Muchas de las primeras aplicaciones de cocina no resultaron satisfactorias: eran lentas, limitadas, menos que intuitivas y estaban confinadas a pequeñas pantallas de teléfonos. Incluso los ávidos cocineros mostraron poco interés en cocinar utilizándolas.
Pero con el auge de la tecnología de las tabletas, las recetas han comenzado a viajar junto con sus usuarios desde casa a la oficina, también al mercado y, lo que es más importante, han ingresado a la cocina. Con características tales como la incorporación de enlaces web, cronómetros, infografías y mensajes sonoros, la riqueza de algunas aplicaciones nuevas (como "Baking With Dorie" -"Cocinando Con Dorie"- de la experta Dorie Greenspan, "20-Minute Meals" -"Comidas en 20 Minutos", de Jamie Oliver, y "Professional Chef" -"Cocinero Profesional", la vasta aplicación dada a conocer el mes último por el Instituto Culinario de Estados Unidos) indica que los libros como herramientas de cocina están tornándose obsoletos.
"Nunca pensé que diría esto, pero no voy a ningún lado sin mi iPad", señaló Kristin Young, quien colecciona libros de cocina en Santa Bárbara, California. Young dijo que incluso sus libros favoritos están juntando polvo. "Si no está en mi tablet, ya no es útil".
La interfaz de una tableta ofrece posibilidades al cocinero que resultarían imposibles de experimentar en una notebook; sin mencionar al libro. En el ámbito multimedia, dar golpecitos sobre la información y realizar un acercamiento o un alejamiento de la misma es una buena combinación para la experiencia de cocinar, lo que involucra a todos los sentidos y también al cerebro. Y cuando esas facultades fallan, como sucede con frecuencia en los escenarios culinarios donde hay un elevado nivel de estrés, las aplicaciones pueden llegar al rescate con características tales como videos sobre técnicas a utilizar, glosarios y vínculos a los medios sociales.
Bob Huntley luchó con las limitaciones de las recetas escritas antes de fundar su compañía de software, llamada CulinApp, con base en Houston. En la década de 1990, Huntley tenía poco tiempo para cocinar; estaba ocupado construyendo la red para Doom, la primera red internacional de juegos online. Pero después de que vendió ese negocio y se retiró a una finca en las afueras de la pequeña ciudad de Mason, Texas, con sus vacas y una línea de datos T1 que Verizon construyó especialmente para él, Huntley intentó aprender a cocinar valiéndose de libros de cocina y de recetas que encontraba en Internet. Pero no funcionó.
"Luchaba para poder descargar toda la receta en mi cabeza", dice.
"Leía todo, pero las piezas se desplomaban. Necesitaba una memoria intermedia", dijo, utilizando un término que se aplica a los grandes caches de datos descargados que hacen que un programa funcione sin ningún tipo de complicación. "Tenía que volver a la página, y la interfaz era muy difícil de manejar".
Huntley, retirado del trabajo, se estaba impacientando para la época en la que el iPad de Apple salía al mercado. Acostumbrado a inventar realidades alternativas, él desarrolló maneras de presentar recetas en una pantalla. Estas estrategias pueden resultar desorientadoras al principio, pero tienen un enorme sentido. El primer producto de CulinApp fue "Baking With Dorie" (a 7,99 dólares), la animada aplicación de la señora Greenspan, que fue dada a conocer este año.
Los usuarios pueden elegir cuatro maneras diferentes de ver cada receta. Para los cocineros novatos, una pantalla con el "paso a paso" presenta cada etapa de una receta en pantalla completa, con un video de la señora Greenspan haciendo lo que dice el texto (batiendo manteca y azúcar, por ejemplo, para su rosca denominada "All-in-One Holiday Bundt Cake"). Huntley también desarrolló CulinView, una manera no verbal para que los cocineros que estén más seguros de sí mismos sigan una receta. Luego de medir los ingredientes y de calentar el horno, se muestra el resto del proceso en un cuadro de flujo, ilustrado con imágenes brillantes de batidoras, paletas para mezclar, hornos e ingredientes. Con flechas y códigos de colores, se muestra en un esquema el proceso para los cocineros más experimentados que ya saben cómo batir la manteca y el azúcar, por ejemplo, pero que necesitan que se les recuerde qué hacer con la manzana cortada en trozos pequeños y el jengibre fresco rallado. SpinView coloca la receta completa en una página, con la opción de avanzar o retroceder a través de los pasos de dicha receta. Finalmente, para los tradicionalistas, está la vista Cookbook View, formateada en la manera antigua.
Pero Huntley no es el único diseñador que piensa nuevas maneras de representar recetas en forma visual.
Estamos desmenuzando estos textos por completo hasta llegar a sus componentes ricos en datos", expresó Mark Douglas, un socio de Culinate, una compañía de tecnología dedicada a la alimentación, ubicada en Portland, Óregon, la cual produce la aplicación para "How to Cook Everything" ("Cómo Cocinar de Todo"), realizado por Mark Bittman, un escritor de The New York Times . "Luego, los unimos nuevamente para hacer una aplicación que se sienta igual, pero mejor".
El año último, Caz Hildebrand, una diseñadora de libros de cocina, y Jacob Kennedy, un cocinero, publicaron un libro de cocina que no se parecía a ningún ejemplo moderno del género. Su libro, "The Geometry of Pasta" ("La Geometría de la Pasta"), ilustrado, todo en blanco y negro, con las formas y el tamaño verdaderos de la pasta, cumplió con los objetivos de Hildebrand de diseñar un libro de cocina visualmente informativo sin fotografías. "La gente sabe cómo es un recipiente con pasta, o un trozo de queso parmesano, o pueden imaginarlo", dijo. "Yo quería hacer algo nuevo y atractivo". Las recetas que ella diseña para la aplicación del libro agregarán movimiento a la mezcla, con dibujos animados lineales; mariposas de pasta que vuelan hacia el agua hirviendo, la palabra "parmesano" que se va rallando hasta llegar a un recipiente y la palabra "prosciutto" que se corta en rodajas.
Muchos desarrolladores dicen que la animación en las recetas, ya sea empleando la fotografía de cuadro por cuadro, los dibujos lineales o la infografía, es el futuro de las instrucciones de cocina en formato digital. El video, por otro lado, si bien puede ser valioso para llevar personalidad a la cocina, posee diversos inconvenientes. Es caro para producir y consume mucha memoria. Como hay tantos videos en "Baking With Dorie", sus apenas 24 recetas llevaron a la aplicación al tamaño máximo de datos permitido por Apple en la tienda iTunes. En contraste, la aplicación para "How to Cook Everything", ilustrada únicamente con dibujos lineales, contiene 2.000 recetas.
Los libros de cocina han ofrecido durante mucho tiempo su propia clase de contenido mejorado, bajo la forma de garabatos en los márgenes, hechos por los cocineros que descubrieron que les agradaba algo más de canela, o una mayor temperatura del horno. Y parece que hay una aplicación para eso, también.
Desde la década de 1970, a los estudiantes que llegan al Instituto Culinario Estadounidense, en Hyde Park, Nueva York, se les han entregado herramientas esenciales de la profesión: ropa blanca para cocineros, un conjunto de cuchillos y diversos libros de cocina pesados. A partir del próximo mes de junio, ellos también necesitarán una tablet con la nueva aplicación de la institución, The Professional Chef, una edición digital completa de los libros de texto básicos que el instituto ha publicado desde el año 1962. Además de los materiales de referencia y de los videos, la aplicación incorpora la función de red y los medios sociales.
A cada usuario estudiante se le asigna un cuaderno virtual, que se utiliza para tomar notas y hacer preguntas. (Actualmente, esta función se lleva a cabo mediante antiguas fichas de alimentos sobre las cuales los estudiantes vuelven a escribir cada receta.) Dentro de la aplicación, los miembros de la clase están vinculados entre sí a través de la red inalámbrica del instituto y pueden leer el cuaderno de sus compañeros, al igual que su instructor. El objetivo es que los estudiantes y los miembros del cuerpo docente utilicen la aplicación como una herramienta de enseñanza fundamental e interactiva, las 24 horas del día, los 7 días de la semana, dijo Brad Barnes, el director de educación culinaria del establecimiento.
Quienes no son estudiantes y compran la aplicación pueden vincularse con otros usuarios también. (A 49,99 dólares es, por mucho, la aplicación de cocina más cara que existe en la tienda de iTunes; sin embargo, ha permanecido en el puesto 10 de su categoría desde que salió a la venta el mes último.)
Nick Ahrens, un reciente graduado de rostro rozagante, que ayudó a desarrollar la aplicación, estaba utilizándola en el predio del establecimiento, la semana última, con el fin de practicar diferentes formas de cortar vegetales, ampliando y reduciendo la imagen para comparar sus zanahorias cortadas en juliana con las que aparecen en la pantalla. Detrás de él, un actual estudiante, Alexis Lockwood, estaba estirando una ancha tira de pasta con un rodillo, utilizando hábilmente una mano para asirla y empleando la otra mano para sostener el iPad con el video, hasta que la manija de la máquina de fabricar pasta se cayó.
"Se puede obtener mucho de las imágenes del proceso", dijo Ahrens suavemente, refiriéndose a las fotografías del "paso a paso" que, en un libro, proporcionan la representación más detallada posible de una receta. "En un libro, no se puede escuchar el crepitar de las cebollas en la sartén, u observar cómo se mueve el cuchillo a través de un fillet de salmón, o ver cómo armar la máquina de pasta".

El primer cocinero del mundo

Decir que el fuego cambió la suerte de los antepasados del Homo sapiens no es ninguna novedad. No fue sólo por la luz, que les protegía de los posibles depredadores, ni por la cohesión social que experimentaron al desarrollarse sus actividades en torno a la hoguera. El fuego, además, les permitió cocinar y mejorar su alimentación, lo que tuvo consecuencias positivas y directas en la reproducción y la supervivencia de la especie. Un estudio de la Universidad de Harvard que publica hoy la revista PNAS va más allá y consigue identificar los primeros cocineros. La investigación corona al Homo erectus como el primer antepasado que mejoró notablemente su dieta gracias al uso del procesado de alimentos. Se podría decir que, según el estudio, la cocina nació hace 1,9 millones de años en África, a manos del Homo erectus.
Para llegar a esta conclusión, los investigadores empezaron por comparar el tiempo que invertían en comer tanto humanos como primates. El resultado fue que los humanos dedicaban el 4,7% del día a comer cuando, de acuerdo con su filogenia y su masa corporal, deberían dedicar un 48% de su tiempo. Los científicos asumieron que la diferencia entre lo teórico y lo real se debía al avance en la cocción de alimentos que, se sabe, permite una mayor ingesta calórica con menor cantidad de comida. Este hecho, a la larga, se traduce en que el tiempo invertido en comer es mucho menor porque, con menos ingesta de comida, la sensación de saciedad es mayor.
Pero lo que los investigadores querían saber es cuándo sucedió este cambio, en qué momento de la evolución los primates decidieron comenzar a cocinar los alimentos y a modificar sus costumbres alimenticias. Una cosa estaba clara: fue tras la separación de los chimpancés. "Hoy en día, no hay ejemplares de chimpancés que modifiquen los alimentos. Además, estos siguen invirtiendo un 37% del día en comer", explica Chris Organ, uno de los científicos de Harvard que firma el estudio.
Para buscar al primer cocinero del mundo observaron y compararon rasgos morfológicos como el tamaño de los molares, la mandíbula y el intestino de primates no-humanos, humanos y 14 homínidos extintos. "Cuando la comida está procesada es mucho más blanda y la necesidad de unos dientes grandes y una mandíbula robusta para triturar el alimento es menor. El intestino también disminuye de tamaño porque las digestiones son más ligeras y necesitan menos recorrido", cuenta Organ.
Con todos los datos obtenidos, realizaron un estudio filogenético. Esta clase de investigación se utiliza para ver si existe una asociación entre un comportamiento y un rasgo. Dicho de otro modo, pretenden identificar la evolución de los rasgos y ver si están causados por una adaptación al medio. El estudio filogenético de la Universidad de Harvard debía responder si había o no relación entre el tiempo gastado en comer (un comportamiento) y la disminución de la mandíbula, los molares y el intestino (los rasgos anatómicos) y aún más, si esta relación era progresiva a lo largo de los linajes. El resultado final fue que había un linaje en el que el tiempo invertido en comer y el tamaño de los molares eran verdaderamente excepcionales comparados con otros primates. Y esta rareza se observaba al principio del Pleistoceno (entre 2,5 y 1,8 millones de años atrás), fecha que coincide de pleno con el Homo erectus. Ciñéndose a los resultados, el Homo erectus es el homínido que presenta los molares y la mandíbula más pequeños en proporción con el tamaño corporal que tiene. Los investigadores consideraron que este cambio tan abrupto, que se sale de la relación entrela proporción craniodental y la evolución del tamaño corporal, tenía que explicarse por adaptaciones en el procesado de los alimentos.

Mente sana en cuerpo sano

Para el investigador de Harvard, la cocina y la inteligencia están relacionadas. "No se trata de que fueran inteligentes y por eso cocinaran. Más bien es al contrario. Nuestras hipótesis apuntan que las calorías extras que se consiguieron al cocinar permitieron al cerebro desarrollarse, ya que el tejido cerebral requiere mucha energía para funcionar bien", asegura.
La relación entre la inteligencia y la alimentación existe también para María Martinón, paleoantropóloga del Centro Nacional de la Investigación sobre la Evolución Humana (CENIEH). Pero, a diferencia de Organ, para ella, el desarrollo de la inteligencia tuvo que ver con qué comía el Homo erectus y no con si cocinaba o no los alimentos.
Según cuenta la paleoantropóloga, lo que causó la mayoría de los cambios en estos primates fue la introducción de la carne a su dieta. "Las proteínas son mucho más eficientes, aportan más energía, de modo que pudo empezar a invertir la que le sobraba en desarrollar el cerebro", explica.
Para la científica española, el estudio no demuestra que los cambios morfológicos del Homo erectus se deban a algo más que a la dieta. "Se sabe que cuando estos primates comenzaron a comer carne se produjo una reducción del tracto digestivo y menos necesidad de estar constantemente comiendo por el aporte energético de la carne".
La gracilidad de las mandíbulas y los molares pueden estar asociados, según la investigadora, al uso de herramientas. "El Homo erectus utilizaba utensilios para separar la carne de los huesos. Estos aparatos pudieron ser los responsables de que unos molares grandes dejaran de ser tan necesarios", explica, aunque Martinón insiste en que "no todos los cambios son adaptativos", ya que "se pueden encontrar poblaciones con rasgos anormales sin que tenga un significado ecológico. Puede deberse a la deriva genética".

Si hay fuego, hay cocinero

El estudio que publicó PNAS no hace ningún guiño a si el Homo erectus utilizaba o no el fuego. Para Martinón, sin embargo, la prueba irrefutable de que el homínido cocinaba es la demostración de que lo utilizaba. "En Atapuerca encontramos una población pre-Neandertal, con los dientesextremada y extrañamente pequeños. Pero nunca dijimos que fueran cocineros, porque para eso se necesitan más evidencias como, por ejemplo, encontrar restos de hogueras en sus poblados".
Eudald Carbonell, codirector de Atapuerca y director del Instituto Catalán de Paleoecología Humana y Evolución Social (IPHES), no duda de la credibilidad del estudio. "Se sabe que el Homo erectus utilizaba el fuego, así que no veo por qué no podía cocinar", afirma.
Pero el fuego no se utilizó de manera habitual hasta hace 500.000 años, una fecha muy posterior al entre2,5 y 1,8 millones de años en los que se observan los cambios del estudio. Este dato enturbia la hipótesis estadounidense, pero Carbonellconsidera que el debate es otro. "La cuestión es si el Homo erectus era capaz de crear fuego de manera artificial o si solamente podía aprovechar el que se producía por fenómenos naturales, como un rayo, por ejemplo. Pero sí que lo utilizaba".
"Decir que los cambios que se han producido en la morfología y las costumbres del Homo erectus se deben a que cocinaba es muy arriesgado", opina Martinón. Con todo y con eso, la investigadora se muestra optimista y apoya la investigación en este campo. "Me gusta que se sigan aportando hipótesis sobre cómo fue la historia de nuestrosantepasados", concluye.

Cocinas ecológicas contra la crisis

Doña Lorena palmea y echa la masa de maíz sobre el comal de barro. Está a punto de concluir la faena porque no le queda mucha leña del manojo que compró por poco más de un dólar.

Mientras tanto, una cliente aguarda por su orden de tortillas, el acompañante indispensable en la dieta de los salvadoreños.

Durante la espera, el humo del fuego irrita los ojos; pero, en otro lugar del pequeño poblado de Nahuilingo, Vilma Graciela también prepara tortillas y no lagrimea.
Ambas utilizan leña para cocinar, pero la primera usa un comal sobre un brasero abierto, y la segunda cuenta con una ecocina, que tiene una cámara con chimenea que reduce hasta un 90% la emisión de CO2 y ahorra el 70% del gasto de leña.
Este nuevo instrumento puede ser muy útil en el segundo país más deforestado de Latinoamérica, superado sólo por Haití.

Orígenes de la ecocina

En 2007 Gustavo Peña, el promotor de las ecocinas, conoció a Larry Winiarski, un ingeniero especialista en combustión de la Universidad de Oregon.

Conscientes de que resultaba difícil cambiar el patrón de consumo de leña, especialmente en las comunidades rurales y en situación de extrema pobreza, comenzaron a desarrollar en el país modelos de cocinas que optimizaran la energía y que redujeran la quema de madera.
Luego de varias pruebas y de validar los prototipos entre las comunidades, finalmente Peña encontró una estructura portátil, con eficiencia calorífica, durabilidad, y libre de mantenimiento.
Winiarski dio el visto bueno al diseño y Peña, con el apoyo de Stove Team, una organización estadounidense que promueve el uso de estufas eficientes, y del Club Rotario de Oregon, inició la producción de su invento en Nahuilingo, de donde es oriundo.

Producción local

Este poblado de origen indígena, ubicado a 210 metros sobre el nivel del mar y a 66 kilómetros de distancia de la capital, pertenece a una de las provincias más violentas del país, donde el acoso de las maras es una constante y la falta de empleo una regla.
Ahora, sin embargo, es el punto de referencia de una empresa de 16 empleados que producen cientos de cocinas ecológicas y cuyo modelo es reproducido en Honduras, Guatemala, Nicaragua y México.
Nancy Hughes, directora de Stove Team, celebra que "en Nahuilingo encontramos gente muy inteligente, trabajadores y con muchas ecocinas por delante".
"Además, la idea de emplear trabajadores locales es fundamental para nosotros", explica Hughes en conversación con BBC Mundo.
De hecho, Peña no deja de ensayar con nuevos modelos: de tres hornillas, con una plancha en la superficie, un horno de panadería y un sistema híbrido que utiliza energía eléctrica.
En esta nación centroamericana también existen otras iniciativas, como la denominada "turbo-cocina" de René Núñez, que ha sido adoptada por las escuelas públicas en la capital con respaldo de la empresa privada.

¿No a la leña?

Mientras la ecocina despertó el apoyo internacional de organizaciones como Care, Hábitat para la Humanidad, el Club Rotario, universidades, los Cuerpos de Paz, y la Fundación Milagro de Carlos Santana, en el país este invento es soslayado por las autoridades oficiales de medio ambiente, que buscan erradicar el consumo de leña.
Según la FAO, la densidad poblacional en El Salvador (más de 250 habitantes por km2) ejerce una presión sobre los recursos naturales que casi ha eliminado la vegetación natural del territorio.
De hecho, se estima que el remanente de bosque original es de apenas 2%.
Si bien el Índice de Desarrollo Humano advierte que el patrón de uso de leña ha disminuido en los últimos 20 años, del 50% de los hogares en 1990 al 25% en 2010, en las áreas rurales, donde casi la mitad de los hogares son pobres, 55 de cada 100 familias todavía cocinan con ésta.
Otro argumento en contra de este tipo de combustión es el de salubridad. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año mueren en el mundo 1,6 millones de personas por causa de la inhalación de humo en el hogar.
Aunque este fenómeno no se ha medido en el país, las estadísticas del Ministerio de Salud indican que las enfermedades respiratorias agudas son la principal causa de muerte.
Y debido a que la ecocina logra reducir los dos factores, Peña reitera que no amenaza los bosques.
"Lo que debe hacerse es un plan integral de reforestación y mantenimiento de los recursos naturales", argumenta Hughes.

BBC Mundo

Cuando la crisis llega a la cocina

Pele y pique una cebolla grande y póngala a freír en una sartén con aceite caliente.
Así empiezan un sin número de recetas con las que se preparan platos en el mundo entero.
Pero esa acción tan cotidiana en tantas cocinas del planeta ha sido un problema en las últimas semanas en India.

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El precio de la humilde cebolla casi que se triplicó en diciembre y dejó a los indios aterrados ante la amenaza que esto implica para el sabor de su comida.
Entre tanto, en Nicaragua, el alza en los precios del frijol rojo durante los últimos meses le ha dificultado a muchos la preparación del tradicional gallopinto.
Así, algunos nicas se han visto obligados a recurrir a los frijoles negros, que antes de destinaban casi exclusivamente a la exportación, para elaborar la mezcla de arroz con frijoles -en la que nunca debe faltar la cebolla- que es prácticamente obligatoria en las mesas nicaragüenses.
Y es que, para causar problemas, el aumento en los precios de los alimentos no tiene necesariamente que traducirse en hambrunas.
Su impacto sobre los sabores tradicionales y las prácticas cotidianas también puede ser fuente de descontento.
Y como señala Concepción Calpe, economista principal de la oficina de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO, "el problema de los alimentos, los productos caros, a menudo es un detonador de una insatisfacción más general".

Agréguele un chile

A falta de cebolla, muchos mexicanos y los habitantes de varios países orientales probablemente no tendrían reparo en dar sabor a sus recetas empleando algo de chile.
Pero eso es algo que recientemente se ha vuelto difícil en Indonesia, donde el gobierno urgió a los ciudadanos a sembrar sus propios chiles, pues su precio se quintuplicó en el último año.

El ingrediente es tan esencial en la cocina indonesia que, al hablar del tema, un funcionario gubernamental -el jefe de la oficina nacional de estadísticas, Rusman Heriawan- no vaciló en declarar: "No se puede comer sin chiles recién molidos".
Y nicas, indios e indonesios no son los únicos en crisis por la falta de uno de los productos básicos para su dieta: Sri Lanka empezó el año en medio de una crisis nacional por la falta de cocos.
La fruta forma parte intrínseca de la cultura y cocina de la isla nación. Pero la tala de palmeras para construir casas ha llevado a una escasez que se tradujo en la duplicación del precio en cuestión de dos meses a finales del 2010.
El ministro del Desarrollo del Coco declaró que se trata de un "tema candente".
Y, si todo esto le está pareciendo muy lejano, tenga en cuenta que los problemas políticos en Costa de Marfil amenazan con disparar el precio del cacao y, por ende, del chocolate.

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El lado positivo

Calpe, sin embargo, destaca que el aumento de los precios de los alimentos en los mercados locales no siempre deben verse como algo negativo.
"Lo que está pasando en muchos países es que, por suerte, la economía está creciendo de forma muy dinámica. Y esto tiene la consecuencia de aumentar muchísimo la demanda".
"Por que cuando la gente gana un dólar más, un peso más, lo primero que piensa es en alimentarse", le dijo a BBC Mundo.
Y, según la economista de la FAO, esto puede ser positivo para los pequeños productores locales, "que siempre están entre los más pobres y ahora se están beneficiando".
Sin embargo, también hay ocasiones en que son otros los factores que provocan el alza, como la tala de palmeras en Sri Lanka o la falta de lluvia que ha afectado a los productores de frijoles en Nicaragua.
O bien los precios suben porque los gobiernos deciden dejar de subsidiar ciertos productos.
O por un alza generalizada en los precios internacionales, como las que se han producido de forma sistemática durante la mayor parte de la última década (ver gráfico al final de este artículo).

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No jueguen con la comida

Calpe recuerda además que en los países que están creciendo económicamente no todos tienen igual acceso a la riqueza.
"Aquellos que se benefician del crecimiento de la riqueza pueden permitirse pagar más (por la comida), pero los que no se están beneficiando están sufriendo y podrían sufrir tremendamente", dijo.
Y cuando las alzas se producen en un contexto marcado por otros problemas, la combinación da como resultado una mezcla explosiva.
"Si los jóvenes no encuentran trabajo, si tienen que emigrar para mejorar su vida, y además de eso tienen que pagar el pan o tienen que pagar el frijol al doble de lo que tenían, está claro que cuando aumentan los precios salen a la calle", reconoció Calpe.
"Pero eso es más un detonador que una razón en sí", dijo.
En cualquier caso, por tratarse de un tema tan cercano a la vida de la gente, el aumento en el precio de la comida es capaz de movilizarla como no lo haría un aumento en el precio de la vivienda o de los vestidos.
Esta semana Argelia vivió disturbios luego de protestas convocadas por el alza en el precio del azúcar y el aceite para cocinar.
En 2007, el presidente Felipe Calderón no pudo ignorar la furia de decenas de miles de manifestantes que protestaron en las calles de México contra el alza de precios, particularmente el de la tortilla.
Y en India, los altos precios de productos esenciales, como la cebolla, contribuyeron en el 2004 al derrocamiento del gobierno nacional.

BBC Mundo

Telefónica y Adrià estudian crear una red social de cocina para unir al mundo

Ferran Adrià ya anunció en la última "Madrid Fusión" que su restaurante El Bulli se tomaba dos años y medio de descanso y hoy ha comunicado que en la próxima edición de este evento, el 25 de enero, informará del nuevo proyecto creativo de la Fundación El Bulli de la mano de Telefónica.
El secretario general técnico de Presidencia de Telefónica, Luis Abril, ha dicho que la alianza estratégica de esta multinacional con Ferran Adría no es con un maestro de la alta cocina sino "con un genio" que aportará su visión creativa a la compañía.
Ferran Adrià hizo hincapié en que en España existen 1,5 millones de cocineros y en el mundo 300 millones y que su intención es crear una gran red social para compartir el conocimiento.
Éste será uno de los proyectos de una alianza cuya primera fase es convertir al maestro catalán de la alta cocina en embajador de la multinacional de telecomunicaciones en el mundo, mediante una gira, bautizada como "Tour Telefónica" que se iniciará en diciembre en Barcelona y proseguirá por otros puntos del mundo, entre ellos Nueva York, Sao Paulo, México y otro lugares de Latinoamérica.
Se trata de una gira con la propuesta "Juntos para transformar" en la que Ferran Adrià llevará a empresas y a profesionales de Telefónica sus ideas sobre innovación, creatividad y transformación, catas culinarias, becas y premios de creatividad.
En un encuentro que ha unido a periodistas del mundo de la cocina, de la tecnología y de la economía, Ferran Adrià ha dicho: "soy Telefónica". Además, ha mostrado su confianza en que este grupo lleve la cocina a Internet.
Por su parte Luis Abril ha hablado de un acuerdo abierto con Adrià, inicialmente por cuatro años, para desarrollar la creatividad.
Adrià ha hecho el primer esbozo de lo que será a partir de enero el nuevo El Bulli, un lugar en el que trabajarán sus actuales colaboradores, unas 30 personas, para llevar cada día a Internet sus creaciones, aunque ha dejado entrever que también servirá comidas, aunque no como función principal.
Luis Abril ha explicado que el acuerdo no tiene cerrada una cifra económica y que Adrià se apoyará en el importante centro de I+D que Telefónica tiene en Barcelona, así como en otros centros.
La cocina tiene una gran importancia social y Adrià y Telefónica quieren divulgarla en todos sus aspectos, desde los más clásicos a los sanitarios y más creativos.
Se trata, ha dicho Luis Abril, de que la gente crea "que la creatividad es algo normal. "Si es creatividad", ha señalado Adrià, "casi todo es posible".

Cinco Dias

De Marte a la cocina

El Pais

Meeps es un peluche azul de ojos saltones. Si le gritan sale corriendo; si le susurran se acerca alegremente. La misión de Packbot no es ningún juego, aunque se controle con los mandos de las consolas Xbox o Playstation3. Tres mil robots militares como Packbot desactivan bombas en Irán y Afganistán mientras 120 Seaglider surcan los océanos para medir su temperatura y salinidad o retratan los efectos submarinos del vertido de BP. Durante 10 meses recopilan datos e imágenes, que transmiten por móvil, sin recargar la batería.
Meeps, Packbot y Seaglider son una muestra de los autómatas que desarrolla y comercializa iRobot. La empresa aprovecha su conocimiento en inteligencia artificial para "crear robots domésticos que eliminan las tareas rutinarias". Su gran triunfo es Roomba, el aspirador que deja el suelo limpio como una patena mientras su dueño descansa. Le han seguido el fregasuelos Scooba, el limpiapiscinas Verro... Todos incorporan la tecnología iAdapt, que monitoriza 64 veces por segundo los estímulos recibidos a través de sensores, a los que responde en tiempo real con 40 comportamientos diferentes.
Cinco millones de sus robots domésticos (de un parque mundial de 8.600 millones, según la Federación Internacional de Robótica) circulan por los hogares desde el lanzamiento de Roomba en 2002. "Es como si alguien hubiera aspirado el suelo por ti. No es suficiente que el robot sea estupendo. Debe resolver problemas. Su coste se justifica cuando hay trabajo físico rutinario, peligroso o difícil por resolver", dice Colin Angle, fundador de una compañía centrada en la robótica práctica desde 1990.
La actividad de iRobot va más allá del hogar. Ejército, industria, Administración y el espacio se nutren de sus 20 años de experiencia en robots que se mueven como pez en el agua por tierra, mar o aire y son capaces de "entender gestos e interactuar con humanos", dice Tom Wagner, el responsable tecnológico. Desde hace dos años tiene una división sanitaria. Objetivo: "Encontrar maneras de mejorar la vida de ancianos y enfermos, que redunde en la eficiencia del servicio de salud".
Desplegados en una sala de Nueva York, los robots parecen tanques (Packbot), cohetes (Seaglider) o son tan pequeños que caben en el bolsillo, como los Landroids, que pesan 400 gramos y se convierten en un nodo de comunicación de una red de sus semejantes en el campo de batalla. No hay ningún humanoide. "La forma que tenga da igual mientras sepa dónde está, comprenda su entorno y realice alguna actividad", asegura Angle, creador de Genghis, un explorador del espacio de seis patas, expuesto en el Museo Smithsonian de Washington. El primer robot que recuerda era "una grúa automatizada" y su ejemplo favorito en el cine es de La guerra de las galaxias: uno pequeño con ruedas que guiaba a las tropas imperiales. "Cuando lo vi, pensé: 'Esto lo puedo crear. Esto es útil'. Comprendí que la naturaleza práctica del robot es determinante".
Útil también fue su solución para los exploradores de Marte. El Laboratorio de Propulsión a Chorro de Pasadena (California) había creado un robot de dos toneladas para enviar al planeta rojo en los 80. Entonces estudiante del laboratorio de inteligencia artificial del MIT, Angle construyó otro, "de medio kilo y capaz de recolectar cosas", con su director de tesis y luego socio, Rodney Brooks. Tres generaciones después de eso, la NASA envió en 2004 a Spirit, que recorrió el suelo marciano con el nombre del fundador de iRobot impreso, dotado de inteligencia artificial.
La obsesión por la "utilidad" no impide que hagan correr la imaginación en sus investigaciones. Los JamBot cambian de forma y tamaño de la misma forma que T-100 -el clon enviado para destruir al terminator Schwarzenegger- modificaba su estado para traspasar paredes. ¿Ciencia ficción? No, iRobot.

La alta cocina se reinventa

El Mundo

Las nuevas tecnologías parecen haber reservado su cubierto y tenedor en las mesas de los restaurantes más selectos de Euskadi. No en vano, no son pocos los que recurren a avanzadas páginas web para proporcionar sus deliciosos manjares culinarios. Prueba de ello, es que cada vez más firmas y restaurantes de primera línea apuestan por implementar sus páginas web para convertirlas en un medio más interactivo y cercano para sus clientes.
Una interfaz donde enseñan sus suculentas ofertas culinarias y agregan potentes redes sociales para relacionarse con ellos. El restaurante bilbaino Etxanobe, situado en el tercer piso del Palacio Euskalduna y dirigido por un auténtico apasionado de este mundo como es el chef, Fernando Canales, ha dado una vuelta de tuerca más a la normalización de las nuevas tecnologías al incorporar tres iPads en sus selectas mesas.
Modernas tabletas digitales que sirven para que los comensales puedan visualizar los platos de la carta al instante y que ofrecen al cliente hasta cinco aplicaciones interactivas que van desde la visualización de las fotografías, la descarga de vídeos explicativos sobre la elaboración de platos hasta la posibilidad de poder interactuar con los cocineros con la red social Twitter. Una ventana on line para romper barreras entre clientes y los profesionales de la alta cocina.
Los cinco botones disponibles en la pantalla del iPad aportan una nueva dimensión interactiva que une al cliente con los maestros del los sabores culinarios. La aplicación permite ver las fotografías de los platos que forman la carta, disfrutar de la visualización de la elaboración de los mismos mediante vídeos de 20 segundos y su alternativa más innovadora; chatear on line a través de Twitter con los cocineros mientras estos elaboran los platos del día.
El pionero proyecto nació de la mente del responsable de este prestigioso restaurante, Fernando Canales tras comprobar las "enormes dificultades" que solían experimentar sus clientes extranjeros para la comprensión del contenido de la carta en papel.
"Decidimos incorporar este servicio a clientes que venían de viaje a Bilbao y estos alucinaron porque podían ver la imagen del plato con máxima nitidez y tal como si fuera en la realidad en la mesa", explica Canales.
La apuesta por este innovador formato se debió a la colaboración de Iñigo Merino, un joven estudiante bilbaino de bachiller que se ha convertido durante estos meses en el asesor de nuevas tecnologías para el restaurante y ha sido el "padre creativo" de la novedosa aplicación del iPad para el Etxanobe.
El propio Canales le reclutó tras hacerse con un premio otorgado por la multinacional Telefónica y escucharle en una conferencia versada en el desarrollo de nuevas tecnologías en el formato ideado por la firma Apple.

Cinco botones 

La pionera aplicación consta de cinco botones visibles en la pantalla del iPad. Con un único toque en la pantalla interactiva, el comensal puede contemplar la carta ofertada por el Etxanobe donde se visualizan los platos en el mismo orden que en una carta convencional. Así, podrá ver de un solo vistazo los entrantes, los platos principales y los postres.
"El cliente puede observar y disfrutar visualmente de toda la gama de alimentos en una alta definición y leer los títulos de los platos en euskara, castellano e inglés", detalla el innovador restaurador.
En primer lugar, se muestra la imagen real del plato tal y como se presentará a continuación en la mesa para después, poder ser ampliada por el cliente mediante una barra de menú incoporada a la aplicación quien podrá además visualizar la descripción del manjar hasta en varios idiomas diferentes.

Ingredientes y elaboración

A esta innovadora propuesta se añade la posibilidad de acceder a una amplia galería de imágenes del catálogo completo del restaurante a lo que se añade la posibilidad de leer una breve explicación de los ingredientes y la elaboración del mismo, a través de una lista de platos confeccionada por el laboratorio de I+D de la firma. "En unas pocas líneas se le describe al detalle el plato para que se familiarice con los ingredientes básicos que lo componen".

Chat con los cocineros

Un tercer botón permite al comensal interactuar on line con los propios cocineros del restaurante. Así, el iPad dispone de una herramienta que le posibilita enviar comentarios de los platos que degusta en su mesa y acceder a todos los videos con recetas colgados en Youtube.
El programa audiovisual incorpora una grabación de veinte segundos de cada uno de los platos que incluye su elaboración y otros archivos que ilustran visitas a festivales culinarios internacionales. "Hemos grabado nuestra última visita a un mercado popular en Venecia que lo hemos agregado a nuestro canal de televisión".
A esta opción el iPad suma una aplicación denominada Safari que permite navegar al cliente mientras disfruta de los platos en compañía de sus amistades. "El cliente puede acceder a nuestra página pero también tiene la alternativa de visitar otras páginas o redes sociales", subrayan desde el equipo responsable de este estudio de ideas.
Precísamente la joya de la corona de la tableta digital reside en la posibilidad que tiene el comensal de acceder a la red social Twitter a través de una única pulsación de un botón. "Puede entrar en contacto con nuestros cocineros, poner comentarios o posts y enviar mensajes instantáneos sobre su opinión acerca de los platos degustados", asegura Canales.
La pasión por las nuevas tecnologías del Etxanobe no queda allí, puesto que posee también una aplicación Podcast para radio en Internet, así como un programa televisivo en la Red. "Hemos creado un videoblog en el que publicamos noticias sobre platos nuevos o recetas creativas", dice Canales.
Otro de los templos del paladar vascos que ha apostado fuerte por la creatividad y la aplicación de la tecnología de alta gama a la gastronomía es el prestigioso restaurante Arzak.

Platos que se iluminan en Arzak

Su última propuesta rupturista ha sido el diseño de platos que se iluminan al verter líquido sobre el recipiente o al poner en contacto con el recipiente alimentos con la superficie del mismo. "Phillips nos llamó porque estaban interesados en nuestro laboratorio innovador donde habíamos creado un prototipo del plato", explica Igor Zalakain, responsable del laboratorio de I+D.
El proyecto germinó hace tres años cuando Jon Rodríguez, asesor estratégico de la marca holandesa, contactó con los responsables del restaurante vasco para trazar el diseño de una vajilla que creara un efecto "multisensorial en la experiencia del comer". «Lo que buscabamos era provocar al cliente y generar un debate sobre si nuestra apuesta real acertada o no lo era del todo», describe el experto.
Para ello elaboraron junto a Phillips tres platos pensados no sólo en poder "deslumbrar los paladares sino también en evocar emociones y estimular" los sentidos de los comensales. "El objetivo es despertar las sensaciones al ver un plato que se va iluminando progesivamente".
La vajilla luminosa diseñada por ambas empresas se ha plasmado en dos platos y un bol que se encienden a medida que se vierte un líquido o se pone en contacto con el recipiente el alimento. Técnicamente, son porcelanas autónomas que no requieren de corriente eléctrica o enchufes para ser iluminadas.
"El proceso comienza cuando se vierte el líquido o el alimento entonces, las bandas de oro que contienen estos recipientes se activan al entrar en contacto con las sales minerales que se funden y el bol comienza a iluminarse a los ojos del comensal", ilustra Xabi Gutiérrez corresponsable del laboratorio.
La gama de sugerentes platos incluídos en la innovadora porcelana consta de tres modelos que tienen como misión presentar platos como la Piedra Pómez, el Totém de Foie y uno novedoso Tras las huellas del corzo.
Bajo el nombre Eclipse Lunar, el primer bol se ilumina al fundirse las sales minerales del líquido vertido en el recipiente, mientras que el segundo, se denomina Fama que es un plato largo que se enciende en función de los alimentos colocados sobre su superficie.
Para acabar esta imaginativa tripleta de propuestas innovadoras los responsables de Arzak han desarrollado la Tapa de Luz, un plato que se ilumina progesivamente mientras los ingredientes se funden en su interior. "La clave reside en el grosor de la porcelana que es traslúcida a la luz y permite que los polos se enciedan bellamente", detallan desde el equipo del laboratorio I+D del restaurante Arzak.

El atún rojo, amenazado por el éxito de la cocina japonesa

Fuente: El Pais.

La pasión japonesa por el atún y otros pescados crudos y la 'japonización' gastronómica a escala universal y en porciones de sushi y el 'sashimi' amenazan gravemente la existencia de los atunes rojos atlánticos en el Mediterráneo. Estos peces veloces y voraces son como "los tigres y los leones", los grandes depredadores del mar entre tierras, que están situados en la cúspide de la cadena trófica y pueden llegar a pesar una tonelada. Ahora han migrado desde el Atlántico hasta las aguas cálidas del Mediterráneo donde las hembras ponen hasta 65 millones de huevos. La descripción apasionada corresponde a Xavier Pastor, biólogo marino, director de la ONG Oceána para Europa, ex líder del Greenpeace y ex investigador del Instituto Español de Oceanografía. (IEO) que clamó por la preservación urgente de la especie.

"Los atunes son como un misil o un torpedo si tienes la oportunidad de privilegio de nadar a su lado; alcanzan los 72 kilómetros por hora, son bellos, de sangre caliente y por ello siempre se han de mover. Regresan al lugar al que nacieron para reproducirse, tienen gran fidelidad y ésta también es su amenaza", relata Pastor. Son capturados en demasía para atender la alta demanda del mercado oriental y mundial.

"Las poblaciones están al límite, al borde del colapso, en proceso de extinción comercial y casi biológico. La una situación es dramática por la sobreexplotación pesquera", explicó Pastor en Palma al presentar la exigencia de creación de un "santuario" una zona libre de pesca al sur de las Baleares, uno de los dos enclaves marinos, junto un área del Golfo de México, donde se efectúan las concentraciones de cría del llamado atún rojo atlántico.

Oceána y Marviva, dos ONG, recorrieron en el verano de 2008 las zonas de desove y pesca del Mediterráneo y evaluaron la grave situación. Reclaman "acciones inmediatas" en las zonas de transición, cerca de Formentera, también en Sicilia, el Tirreno, el Canal de Malta y al este del Peloponeso, en las islas griegas, en el Mar Egeo. Los proteccionistas postulan "una pesca sostenible", como las almadrabas, porque durante milenios así sucedió y rechazan los cercos gigantes y las jaulas enormes. Las Legiones de Roma viajaban con paté de atún o pescado seco según Pastor que afirmó que hay datos desde 7.000 años antes de Cristo de las pesquerías del también llamado "toro del mar."

La Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) se ha comprometido a facilitar datos para 2010 con vistas a declarar reservas marinas para esta especie. Los paises del ICCAT y la UE tienen la llave del futuro de esta pesca. Actualmente los científicos recomiendan que se capturen 15.000 toneladas anuales -en las semanas de cría de transición final de la primavera- y en realidad se autorizan 22.000 y las capturas reales multiplican la cifra por tres. Grandes flotas italianas, francesas, españolas, también coreanas, japonesas, turcas, extienden sus cercos y atrapan miles de atunes. A miles se mantienen vivos en jaulas flotantes y son engordados para su envío en avión hasta el Japón, en momentos de pesca nula y alto precio, donde se subastan a precios desorbitados.

La sobrepesca en el ámbito mediterráneo de reproducción afecta severamente a la población de atún capturado en el Atlántico Este e incluso repercute en el stock del Atlántico Oeste, que ha sido catalogado por la Unión Mundial para la Conservación de la naturaleza (IUCN) como en "peligro crítico", según la nota de Oceana y Marviva. Xavier Pastor indica que "Baleares -también el Congreso y el Senado español y la UE- disponen ya de la información necesaria para la declaración de una reserva para el atún rojo, que además beneficiaría a otras especies como el pez espada".

Nuevo horno que actúa como una freidora pero sin necesitar aceite

Fuente: Electronicafacil.

El "horno radiante" (o "freidora radiante", según se mire) permite servir en el plato productos con un 50 por ciento menos de aceite, menos grasa y menos calorías que los poseídos por esos mismos productos cuando se cocinan usando las sartenes convencionales.

El horno radiante tiene la capacidad de reproducir el proceso de freír pero sin que se necesite poner la comida en un baño de aceite. Si los investigadores comercializan con éxito el aparato, según ellos cuando usted ponga el producto cocinado en este nuevo horno al lado de uno que se haya freído tradicionalmente, no podrá notar la diferencia.

Kevin Keener, coinventor del singular horno y científico experto en cuestiones alimentarias de la Universidad de Purdue, se ha asociado con la compañía Anderson Tool and Engineering Co., con sede en Indiana, para producir un prototipo comercial. Recientemente, la empresa completó un diseño por ordenador del horno, y ya ha empezado a ensamblar algunas de sus partes. El equipo planea tener el horno construido y funcionando dentro de muy pocos meses.

El horno funciona mediante emisiones de energía radiante en longitudes de onda específicas. Ello le permite cocinar los alimentos con una gran precisión. Por ejemplo, puede calentar el interior de un alimento sin cocinar su exterior.

El horno es muy rápido: un cocinero podría producir con él unas 300 docenas de rosquillas por hora. También recalienta rápidamente los productos sacados de la nevera o del congelador.

Seguramente se utilizará para cocinar alimentos que ya hayan sido parcialmente freídos o preparados para el proceso. Tradicionalmente, los productos de esta clase son freídos en las instalaciones de una empresa antes de ser enfriados o congelados y luego enviados a restaurantes y tiendas de venta al por menor, donde a menudo se refríen antes de servirse.

Keener y Brian Farkas, un científico alimentario de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, son coinventores del diseño del horno, para el que ya han solicitado una patente. Ellos completaron un prototipo pequeño, del tamaño aproximado de un horno normal de microondas, sobre el cual están basados muchos de los cálculos para el prototipo comercial. La comida cocinada en este primer prototipo demostró ser indistinguible de los productos acabados de freír cuando unos y otros fueron degustados por un panel de catadores.

La cocina del conocimiento

Fuente: La Rioja.

Decir Madrid Fusión es decir gastronomía con mayúsculas y también referirse a la cita más mediática del mundo de la alta cocina. Sin embargo, detrás de los miles de focos y de los cientos de periodistas acreditados en el Palacio Municipal de Congresos del Campo de las Naciones de Madrid -más de 300-, subyace una cita indispensable para los cocineros y los amantes de la restauración, tal y como demuestra el hecho de que la mayoría de los que pagan los 590 euros de la matrícula corresponde al gremio. El programa de esta edición, que tiene por título 'Gastronomía, Internet y las nuevas tecnologías' define por sí solo cuáles son los objetivos de este sexto capítulo del evento organizado por José Carlos Capel, director y programador de la cumbre.

De hecho, uno de los debates más esperados será el que trate de desenmarañar el papel de la Sociedad de la Información, de los blogs e Internet en la nueva cocina de los tiempos web, de los restaurantes informatizados y de las reservas on line.

Fogones nórdicos

Una de las características de cada edición del evento es apostar por una gastronomía internacional y si el año pasado causaron furor los maestros japoneses, en esta ocasión la mirada se depositará en Escandinavia, con representación de cocineros de Dinamarca y Suecia: René Redzépi -considerado como el padre de la nueva cocina nórdica, que disertará sobre los 'bocados antiglobalización'-, Bo Bech y Rasmus Kofoed, de Copenhague y Mathias Kofoed y Magnus Ek, desde Estocolmo, que demostrarán sus técnicas más novedosas -importadas muchas de ellas de 'El Bulli', de Ferrán Adriá- con los productos tradicionales de su ámbito geográfico. Otra de las figuras internacionales que atraerá las miradas es Fulvio Pierangelini, un cocinero italiano muy especial que, según Capel, es «un auténtico filósofo del gusto».

En Madrid Fusión también habrá espacio para la gastronomía asiática, ya que el exotismo en los tiempos actuales lo protagonizarán Susur Lee, de origen chino, y Vinet Bathia, máximo exponente de la cocina de la India.