Hace 30 años, la familia Torres comenzaba a vendimiar sus preciadas uvas la segunda semana de septiembre, momento en que el fruto estaba maduro por dentro y por fuera. El año pasado, sin embargo, la recogida de la uva se adelantó a principios de septiembre y este año, a la última semana de agosto. "Empezamos la vendimia dos semanas antes que hace 30 años, en tiempos de mi abuelo", señala Mireia Torres, directora técnica de Bodegas Miguel Torres, una empresa familiar catalana ligada al vino desde hace tres siglos.
El adelanto de la vendimia en el Penedés (Barcelona y Tarragona) se debe a los cambios climatológicos y a la tendencia del consumidor, que ahora demanda vinos más maduros, explica Torres. La primera de las causas preocupa a los bodegueros, especialmente por los pronósticos climáticos para este siglo, que contemplan aumentos de temperaturas y menos disponibilidad de agua en la Península. Y es que España es el tercer exportador de vinos del planeta, con el 17% del volumen global, y cuenta con el viñedo más extenso, con 1,1 millones de hectáreas (14,85% del total mundial).
Conocer cómo son y cómo serán las condiciones climáticas de los viñedos es el objetivo del proyecto Demeter, liderado por Bodegas Miguel Torres, y en el que participan 25 empresas vitivinícolas españolas, 31 grupos de investigación de 17 centros públicos y 5 centros tecnológicos. El plan, con una duración de cuatro años, cuenta con un presupuesto de 27 millones de euros, el 45% aportado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI).
Como invocando a Demeter, diosa griega de la agricultura, los viticultores miran al cielo para conocer a qué se enfrentan sus uvas, poder protegerlas y saber cuál es el momento óptimo para su recolección. En los últimos años, algunos viticultores y bodegueros ya han observado ciertos cambios en la maduración del fruto. "Existe la tendencia a un desfase entre la maduración del contenido en azúcares, más temprana, y la maduración de aromas y polifenoles, que es más tardía", expone Torres. Esta diferencia de tiempos provoca que los vinos sean menos equilibrados. Así, para obtener aromas y polifenoles maduros, que son los que ahora gustan al consumidor, se deberán fermentar los mostos con elevada concentración de azúcar, y los vinos resultantes serán demasiado alcohólicos, pesados y más vulnerables a la oxidación. "Si la piel de la uva no ha madurado lo suficiente, hay un empobrecimiento aromático; mientras que si se espera a que la piel madure por completo, el vino tendrá demasiado alcohol", apunta Torres.
Dentro de la uva
Así, uno de los estudios principales del proyecto Demeter es analizar qué pasa dentro de la uva a diferentes temperaturas y distinta disponibilidad de agua, los dos factores que van a verse alterados en la climatología española y que tendrán mayor incidencia en el fruto.Para ello, durante la actual campaña y hasta 2011, se analizarán tres variedades: una tinta (tempranillo) y dos blancas (albariño y verdejo) en viñedos con diferentes condiciones climáticas (continental/atlántico versus mediterráneo), situados en Galicia, La Rioja y Catalunya, pertenecientes a bodegas Martín Codax, Roda y Miguel Torres, y en un ambiente controlado de invernadero, explica Mireia Torres. Además, científicos del CSIC estudiarán qué genes actúan en cada momento de la maduración de la uva y qué cambios de expresión génica intervienen, con el fin de obtener biomarcadores, añade Torres.
Otra de las líneas de investigación versa sobre las enfermedades de la madera, por el aumento de hongos, y cómo incide el cambio climático en su proliferación. El cava será otro de los puntos de interés científico, ya que los productores están preocupados por si el cambio en la composición de los mostos ante las alteraciones climáticas afectará a la espuma.
