En apenas unos meses, California dirá adiós al foie gras: la delicadeza culinaria para unos pocos paladares y bolsillos dejará el menú cuando entre en vigor una ley que convierte en ilegal la venta del producto en bares y restaurantes.
La norma, firmada en 2004 por el entonces gobernador Arnold Schwarzenegger, regirá desde julio próximo y colocará al estado al frente de una cruzada que ha tenido alcance mundial.Grupos defensores de los animales señalan que el modo de producción del foie gras es cruel y antiético. Para obtener la textura delicada y cremosa del hígado, que es la base de este alimento, patos y gansos son engordados a la fuerza, usualmente mediante tubos que se insertan por sus cuellos para suministrarles maíz.
Los activistas estadounidenses alegan que el sistema, conocido como gavage, produce dolor y daño a los animales. La ley californiana ha avalado su posición, y se propone cortar la práctica desde el lado del consumo.
"Las investigaciones que hemos hecho muestran consecuencia terribles, hemos visto gansos con heridas en la parte trasera del cuello cubiertas de gusanos, literalmente agujeros por donde les sale el agua que beben", dijo a BBC Mundo Lindsay Rajt, directora asociada de la organización Gente por el Tratamiento Ético de Animales (PETA, en inglés).
Cruzada de sibaritas
La polémica no es nueva, otros países como Alemania, Australia e Israel han impuesto restricciones a la producción de foie gras y, en Estados Unidos, hubo una avanzada similar en Chicago en 2006. Pero California será la que imponga penas más duras a quienes violen la norma.Desde algunos de los restaurantes mejor reputados del estado se ha organizado una contracampaña. La encabezan chefs jóvenes y la secundan comensales amantes de este producto, cuya técnica se conocía ya en el antiguo Egipto y es considerado una de las especialidades más refinadas de la tradición culinaria francesa.
En Los Ángeles, el restaurante Animal organizó "cenas de despedida" con un menú de ocho platos hechos a base de foie gras, incluido el postre. Por US$200, los sibaritas angelinos agotaron los lugares disponibles, en lo que muchos consideraron más un "acto de resistencia" que una cena de lujo.
"Fue una manera de alzar la voz. El gobierno está empezando a regular lo que tenemos permiso para comer y eso es una locura. Empezamos con el foie gras, ¿qué sigue después?", señaló a BBC Mundo Jon Shook, chef y dueño del lugar.
Para los expertos de las ollas y sartenes, la decisión está basada en información sesgada sobre el proceso de producción.
"Nosotros no apoyamos el maltrato animal, estamos seguros que los patos de nuestros proveedores son tratados mejor que la mayoría de los pollos y vacas que todos comen sin cuestionarse. Pero al gobierno no se le ocurriría pensar en prohibir la producción de pollos o vacas porque toca intereses muy poderosos de las corporaciones alimenticias", afirmó Vinny Dotolo, el otro socio de Animal.
Algunos de sus colegas ya han sugerido que el foie gras pasará "a la clandestinidad": seguirán sirviéndolo con otro nombre para saltearse la prohibición. Otros, en tanto, lamentan que la ley apunte a frenar el consumo en lugar de establecer controles sobre las granjas productoras para garantizar que no exista maltrato.
Sin piel
En paralelo, la campaña contra las pieles ha alcanzado una nueva marca: en West Hollywood, ciudad aledaña a Los Ángeles, se avanza en la redacción de una ley para prohibir la venta de abrigos y accesorios hechos de este material, que será la primera en su tipo en el país."Las pieles son derivadas del maltrato de los animales, no hay manera de verlo como un objeto de moda si sale de un proceso como es el de cazar y matar", expresó Ed Buck, de la campaña "West Hollywood Libre de Pieles", en diálogo con BBC Mundo.
La propuesta de los activistas ha encontrado eco en el concejo de la ciudad, donde la norma fue votada con apoyo mayoritario el mes pasado.
La decisión ha generado preocupación entre los comerciantes, que han invertido millones en promocionar la zona como un polo de la industria de la moda y temen que ahora se produzca un éxodo de diseñadores.
"Sentimos que es una cuestión moral y la municipalidad no debería interferir. Cada negocio debe elegir lo que vende, sobre todo cuando estamos apenas saliendo de una recesión", dijo a BBC Mundo Genevieve Morrill, presidenta de la Cámara de Comercio.
Según la empresaria, un estudio de impacto económico encargado por ellos reveló que 46% de los comerciantes locales ofrece al menos un producto hecho con piel natural.
Sugieren, en lugar de la prohibición, establecer un sistema de certificación, similar al que se aplica a los alimentos orgánicos, que permita a la gente confirmar que las pieles se obtuvieron mediante una caza autorizada.
Para los activistas, sin embargo, el problema es más de fondo.
"No se puede tener un debate moral con la caja registradora en mano. La crueldad animal está mal, sin importar cuánta ganancia genere", señaló Buck.
¿Cuestión de mentalidad?
Pero no sólo el foie gras y las pieles están en la mira. California tiene un historial de normas destinadas a la protección de especies, que prohíben desde la remoción de pezuñas de los gatos a la producción de sopa de aleta de tiburón.¿Por qué en California? Muchos señalan que tiene que ver con una mentalidad progresista y liberal que ha logrado traducirse en legislación concreta.
"Creo que en todos lados la gente es compasiva y no quiere que se haga daño a los animales, pero aquí hemos logrado tomar medidas reales", opinó la representante de PETA.
Otros, en cambio, consideran que existe un doble discurso.
"Quisimos legalizar la marihuana pero sólo conseguimos validar su uso medicinal, nos declaramos defensores de los gays pero no pudimos aprobar el matrimonio homosexual. Lo que ocurre es que los activistas por los animales tienen demasiado dinero detrás y sostienen sus causas incluso antes que las de los derechos humanos", señaló el chef Shook.
