Cantillon no sólo es la última representante de la otrora boyante industria cervecera artesanal de Bruselas, sino que además forma parte del grupo de productores tradicionales que se resiste a que Europa ofrezca sólo al consumidor alimentos pasteurizados.
"Pertenecemos al último grupo de productores europeos que defiende y preserva los estilos de producción tradicional en Europa", le dice a BBC Mundo Jean Van Roy, bisnieto de Paul Cantillon, quien fundó la cervecería Cantillon en 1900."Nos caracterizamos por dejar a la madre naturaleza que actúe en la producción de nuestros productos y por evitar, tanto como sea posible, la intervención de la mano del hombre".
En esta batalla por preservar los alimentos fermentados por la vía natural, acompañan a la cervecería Cantillon, entre otros, los productores artesanales de vinos franceses, aceites griegos y embutidos españoles, quienes por lo regular elaboran sus alimentos en rudimentarios talleres, viejas instalaciones y hasta en cuevas donde los microorganismos que allí viven suelen darle al producto una peculiar característica.
Tampoco podrían faltar los productores del queso "casu marzu", típico de Cerdeña, Italia, cuyo proceso de añejamiento se produce con larvas de la mosca del queso.
A pesar de su aspecto de descomposición, muchos italianos prefieren comer el queso con los gusanos vivos.
Entre mosquitos y telarañas
Si se aplicaran las normas de higiene tal y como aparecen en los estatutos de la Comisión Europea, la fábrica de cervezas Cantillon llevaría años clausurada, pues nunca pasaría un control sanitario.Ubicada en el barrio de Anderlecht, al sur de Bruselas, Cantillon produce la cerveza lambic entre maquinaria rudimentaria del siglo XIX, viejas barricas de roble o castaño y salones donde existe una vida microorgánica específica e irrepetible.
Incluso, durante la última remodelación en 1985, cuando se cambió el tejado original, se estimó conveniente colocar las tejas viejas debajo de las nuevas para no alterar el equilibrio microorgánico.
La fábrica también mantiene una estrecha relación con la naturaleza, como lo ilustran las telarañas que abundan en las instalaciones, las cuales preservan el equilibrio biológico de la cervecería, ya que son fundamentales para eliminar a los numerosos insectos atraídos por el dulce y la espuma que sale de las barricas.
Además durante una etapa del proceso de producción, la cerveza queda expuesta aire libre, con la intención de que bacterias y otros organismos presentes en el ambiente de la urbe belga, provoquen la fermentación natural que definirá a la bebida.
Exterminio
La Comisión Europea, brazo ejecutivo de la Unión Europea, está convencida de que su misión es eliminar todo peligro para la salud pública.De manera que la campaña comunitaria de protección alimenticia, en conjunto con la producción en masa y los cambios de los estilos de consumo entre los europeos como parte de la vida moderna y la producción en masa, casi llevan a la desaparición a las recetas tradicionales.
Por ejemplo, hace un siglo había un centenar de fábricas similares en la capital europea y hoy sólo sobrevive Cantillon.
La campaña de persecución, como le llaman los productores artesanales a las políticas de la Comisión Europea, se frenó en 2006, cuando los países miembros de la UE adoptaron una ley que deroga algunas de las normas de control alimentario para los productos tradicionales.
"Por el momento, esta ley nos ha permitido ampararnos frente a las normativas sanitarias de la Comisión Europea, que lo único que están haciendo es bajarle las defensas a los europeos ofreciéndoles sólo alimentos pasteurizados", sostiene Jean Van Roy.
En la declaración de objetivos entregada por el Comisario Europeo de Salud, John Dalli, al Parlamento Europeo, no se contempla una revisión de las normas en vigor, pero el responsable de garantizar la protección de los consumidores, ha hecho hincapié en que no dudará en actuar para garantizar la calidad alimentaria.
