El filete del futuro no será de vaca, sino de laboratorio

A Mark Post le dieron US$420.000 para hacer una hamburguesa en un año. Puede parecer dinero fácil, pero intenten hacerlo sin utilizar carne proveniente de un animal.

El profesor Post es una de las pocas personas en el mundo que puede conseguirlo. Como jefe del Departamento de Fisiología Vascular de la Universidad de Maastricht, en Holanda, se encuentra a la vanguardia de una nueva ola de investigación que busca crear una manera de producir carne que acabe con la necesidad de criar ganado.

En vez de conseguir la carne de los animales criados en granjas, Post quiere crear los filetes en el laboratorio, directamente de células madre musculares. Si lo logra, esta tecnología transformará la manera en la que producimos alimentos.
"Queremos que la producción de carne pase de ser un proceso de cría a uno industrial", explica.
El profesor Post no es el primero que sueña con conseguir algo así. A mediados del siglo XX, el holandés Willem van Eelen -entonces un estudiante de medicina- imaginó crear carne sin matar animales, utilizando células madre.
Una célula madre es un tipo especial de célula capaz de replicarse a sí misma muchas veces, diferenciándose en tipos de células especializadas, como células musculares.

Van Eelen intentó lograr su sueño durante décadas, pero consiguió pocos progresos. En 1999, se le dio una patente sobre su idea y poco a poco el mundo empezó a prestar atención.
En 2002, la Agencia Espacial estadounidense (NASA, por sus siglas en inglés) se mostró interesada y financió a Morris Benjaminson, del Touro College de Nueva York, para que investigara la manera de conseguir carne de células musculares para alimentar a los astronautas en viajes espaciales largos.
El doctor Benjaminson sacó una muestra de células del músculo de un pez dorado y consiguió cultivarlas fuera del cuerpo del pez. El filete que consiguió fue marinado en ajo, limón y pimienta, y frito en aceite de oliva. Un panel de catadores inspeccionó el filete y aseguró que lucía y olía igual que si fuera real, pero no se les permitió probarlo ya que las leyes estadounidenses prohíben el consumo de productos experimentales.
Desafortunadamente, la NASA decidió que había formas más baratas y sencillas de alimentar a los astronautas y cortó los fondos a la investigación de Benjaminson.
En 2005, el doctor Van Eelen finalmente logró convencer al gobierno holandés para que apoyara su investigación con cerca de US$3 millones.
Se crearon diversos proyectos. Uno de ellos exploró cómo las células madre embrionarias pueden ser engañadas para convertirse en células musculares. Un segundo estudio investigó como hacer que un músculo se haga más grande y un tercero qué medio de crecimiento sería el óptimo para crear filetes en el laboratorio.
Recientemente se acabó la financiación gubernamental holandesa y tuvo que reducirse la escala de los proyectos.
Entonces, a principios de este año, un filántropo anónimo se puso en contacto con el profesor Post, que durante un tiempo trabajó con los colegas del doctor Van Eelen, y le ofreció pagarle para que creara una hamburguesa de cerdo cultivada en un recipiente de laboratorio.
"Será probablemente la hamburguesa más cara que jamás veremos en este planeta", dijo Post.

El costo de la cría

¿Por qué tomarse todas estas molestias? Echen un vistazo a la huella de CO2 de la producción de carne y la justificación queda clara: la cría de ganado supone un 18% de todas las emisiones de gases con efecto invernadero del planeta, incluso superando a las del transporte.
Naciones Unidas prevé que la demanda mundial de carne se doble en 2050, lo que empeorará aún más la situación. Además, un 80% de la tierra de cultivo está dedicada a la producción de carne y el ganado consume un 10% de los suministros de agua dulce.
Además, está el argumento del bienestar de los animales. El profesor Post cree que la gente no está contenta con la manera en la que se produce la carne en la actualidad.
Haciéndose eco de este sentimiento, la organización de defensa de los animales PETA ofreció un premio de US$1 millón para la primera compañía que logre llevar carne sintética a la tiendas, en al menos seis estados de EE.UU., para el año 2016.

Época de cultivo

Así que, ¿como se hace la carne de laboratorio? Primero se han de cultivar las células madre de un animal. Los investigadores han sugerido diferentes métodos, incluyendo hacer que células madre embrionarias -las células madre más versátiles y potentes que se extraen de embriones- se conviertan en células musculares.

Esta técnica tiene el mayor potencial porque una sola célula madre embrionaria correctamente controlada podría potencialmente producir varias toneladas de carne.
Pero el profesor Post cree que controlar la diferenciación de células madre embrionarias es demasiado complicado. Si bien se ha logrado saber cómo guiar el desarrollo de células madre embrionarias de humanos, ratas, ratones y monos, controlar células madre embrionarias de vacas y cerdos ha demostrado ser mucho más complicado. "Por alguna razón no podemos hacerlo y no sabemos por qué", explica.
En vez de eso, el profesor Post está utilizando las llamadas células satélite, una forma de célula madre muscular que es normalmente utilizada por el cuerpo para reparar tejido dañado.
Estas células pueden extraerse de un animal adulto sin matarlo y tienen numerosas ventajas. Para empezar, solo pueden convertirse en células musculares.
Además, a medida que las células musculares proliferan tienen una tendencia innata a organizarse en fibras musculares. Todo lo que tiene que hacer Post para formar una tira de músculo es proporcionar puntos de anclaje a las fibras para que crezcan alrededor de estos y el músculo se forme por sí mismo. "Es un poco como hacer magia", asegura.

Ejercitando la carne

Para que el músculo se desarrolle de forma adecuada, tiene que se ejercitado de manera regular.

Algunos investigadores han experimentado dando a los músculos que están creciendo pequeñas descargas eléctricas para estimular el crecimiento. Según Post, eso solo mejora el crecimiento en un 10% y la energía necesaria sería demasiado cara como para que producir carne de esta manera fuera rentable.
En vez de eso, él utiliza las propiedades innatas de las células musculares para que estas se ejerciten a sí mismas. Los puntos de anclaje -que en sus experimentos actuales son pequeños trozos de velcro pegados en el recipiente de laboratorio- proporcionan tensión en la tira muscular. Como las células musculares intentan contraerse de manera natural, los puntos de anclaje proporcionan resistencia que a su vez causa que el músculo se tense en un intento de aumentar la fuerza de la contracción.
Tras unas semanas, las células musculares se convierten en tiras con un grueso de un par de milímetros y 2-3 centímetros de largo. Por el momento no pueden ser más gruesas porque no hay manera de proporcionar oxígeno y nutrientes a las células en el centro de la tira.
En el largo plazo, el profesor Post planea desarrollar una manera para que los nutrientes y el oxígeno puedan llegar al centro de la tira, permitiendo que esta se haga más gruesa, aumentando las posibilidades de producir una tira de músculo lo suficientemente gruesa como para ser cocinada como un filete.
"En principio podríamos utilizar cualquier animal como fuente de nuestra carne. Cualquier animal que tenga células satélite en sus músculos".

La hamburguesa

Para su primera hamburguesa, el profesor Post pretende cultivar varias de estas células, mezclarlas con cebolla y especies, y hacer que un cocinero famoso la prepare.

Post cree que es necesario un golpe publicitario para cambiar la imagen de la carne de laboratorio. Quiere mostrar al público que es segura y que no se diferencia fundamentalmente de comer carne de animales.
"Alguna gente cree que es igual que los alimentos genéticamente modificados, pero no los es. Utilizamos exactamente el mismo proceso que ocurre en la naturaleza".
Señala que hasta hace un par de décadas comprábamos el queso de las granjas y ahora todos provienen de fábricas. "¿Por qué la carne debería ser diferente?"
Quizás una de las mayores dificultades que han de afrontar el profesor Post y sus colegas es el sabor de la carne de laboratorio. "No sabemos de donde viene el sabor de la carne. Asumimos que viene de la grasa pero puede haber otros componentes. La mayoría son desconocidos, así que es un misterio cómo las condiciones en las que producimos la carne pueden afectar su sabor".
La única persona que se sepa probó la carne de laboratorio fue un periodista ruso que visitó el laboratorio el año pasado.
"Cogió la tira y se la metió en la boca antes de que pudiera decir una palabra", dice Post. ¿Y el sabor? "Dijo que era correosa y sin sabor".

Argentina: en tierra de vacas, el pescado es rey

Los datos son crudos y claros. Argentina exportó en los primeros cincos meses del año 66.000 toneladas de carne, pero entre enero y abril envió al exterior 145.000 toneladas de pescado y productos del mar. Más del doble.

Argentina es conocida históricamente en el exterior por el tango, el fútbol y la carne. Ahora, quizás lo sea por su pescado. Un producto, que sin embargo, prácticamente no se consume dentro del país.

Tal situación se debe a que mientras que la producción ganadera para otros mercados viene en caída en los últimos tres años, la industria del pescado va en ascenso.
Desde 2006 el gobierno argentino empezó a introducir licencias de exportación para los productores locales en un intento de reducir el valor de la carne para consumo interno. Igualmente, muchos productores han incursionado en otros campos como la siembra de soja (de alta demanda en China), el cual ha sido más rentable.
El resultado es que hace cinco años en Argentina había unas 58 millones de cabezas de ganado, mientras que hoy en día hay unas 48 millones de acuerdo a las estadísticas oficiales.

Según señalan los actores del sector, la baja es equivalente al total del stock de bovinos de Uruguay.

Precios

"Se pensaba que al reducir las exportaciones habría una mayor oferta y eso permitiría la baja de los precios dentro del país", señaló a BBC Mundo, Carlos Pujol, consignatario de haciendas, el oficio de quienes trabajan en el remate diario del ganado en el principal mercado de carne de Argentina, como puede ver en el video anexo a esta nota.
"Pero lo que se logró fue una baja del stock porque la hacienda que destina el productor a la exportación no es la que privilegia el consumidor argentino y por ende se causó más bien un perjuicio a la producción", agregó Pujol.
El objetivo del gobierno del expresidente Nestor Kirchner, y su sucesora, Cristina Fernández de Kirchner, ha sido combatir la inflación en el valor de la carne que consume el argentino.
"Sí, bajaron los precios, pero se afectó la productividad", afirma Pujol.

"Éramos conocidos por la excelencia de nuestra producción y no por la cantidad. Pero cuando se pierde la calidad, caen los precios. Es tradicional en gobiernos peronistas privilegiar el consumo de carne barata", aseveró.
Pese a su abaratamiento, el consumo interno del producto bovino en la población se ubicó el año pasado en el valor más bajo en una década, 56,7 kilos por habitante (en 2009 fue de 68 kilos).
No obstante, para el sector productor, la menor venta de carne en el exterior se puede llegar a ver compensada por la variación de los precios internacionales.
Pese a que se colocaron menos kilos de carne entre enero y mayo de 2011 frente al mismo período del año anterior, el valor de venta subió 18% al ubicarse en US$546 millones.

¿El rey del pescado?

El mercado de exportación, en cambio, lo es prácticamente todo para la industria pesquera argentina.
"Si colocamos 7% de lo que pescamos saturaríamos la demanda", afirmó a BBC Mundo Oscar Fortunato, presidente del Consejo de Empresas Pesquera Argentinas (CEPA).

Este sector pasó en los últimos año a prácticamente duplicar su importancia como proveedor internacional, al pasar de 1,5% a casi 3% del mercado mundial de exportadores de productos del mar.
Además de pescados (como la merluza), los empresarios del ramo dependen también de productos como langostinos y calamares (este último ha tenido una reciente alza de precios considerable por la reducción de su oferta).
En los primeros cuatro meses de 2011, el sector percibió más de US$400 millones al proveer la demanda de lugares como Brasil, Asia, el Caribe y Europa. El ingreso obtenido es 39,8% superior al mismo período de 2010.
Sin embargo, en el sector afirman que la situación tampoco es necesariamente buena.
"Estamos muy limitados al sólo poder exportar lo que pescamos, porque con los vaivenes de los precios muchas veces trabajamos a pérdida", señaló Fortunato.
Los empresarios pesqueros además han tenido que lidiar con alzas en el costo de la mano de obra (casi 80%), combustible y pagos por refrigeración.
"Además no contamos con el mercado interno porque el argentino consume poco pescado. A diferencia de la carne que sí puede trabajarse para el mercado local", aseveró el presidente de CEPA.

Y agregó: "el crecimiento del volumen pesquero va asociado en un momento en que la carne está en un muy mal momento. Pero no tienen ninguna relación, son mercados completamente diferentes".
Sin embargo, no deja de ser interesante observar cómo van mutando las ofertas del país hacia el exterior, y la percepción sobre los productos como marcas.
La emblemática carne argentina viene perdiendo peso en el mercado internacional, a diferencia del pescado, pese a sus propios problemas de producción.
Sólo falta que Argentina empiece a exportar beisbolistas en vez de futbolistas.

BBC Mundo

Próximamente... carne sintética

Este año la población mundial alcanzará los 7.000 millones. Con más bocas que alimentar, ¿podría la carne sintética ayudar a satisfacer la creciente demanda?

Por ahora, el futuro de la carne es todavía una pequeña masa blanca de músculos en una placa de Preti de laboratorio.

"Aún tenemos mucho por hacer. Hemos logrado grandes mejoras, pero sigue pareciendo un músculo distrófico porque no sabemos exactamente cómo reforzarlo", admite el catedrático Mark Post, fisiólogo de la Universidad de Maastricht, en Holanda.
Para los ingenieros de tejidos como Post, la meta es crear carne sintética que se parezca a la real y sepa tan bien como ella.
La idea tal vez no resulte apetitosa para muchos, pero la producción de carne sintética podría un día llegar a ser una necesidad.
Según proyecciones de Naciones Unidas, el 31 de octubre de 2011 en el mundo habrá más de 7.000 millones de personas y en 2050 seremos más de 9.000 millones.
Los seres humanos dependen de los animales para la carne y los productos lácteos, lo que implica una presión considerable sobre los recursos y los bienes raíces de la Tierra, que ya están al límite.
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¿Ciencia ficción?

Desde una perspectiva que todavía pertenece a la ciencia ficción, la tecnología para crear carne podría incluso ofrecerles una fuente de proteínas a los astronautas en misiones de larga duración o a los colonizadores de otros mundos.
En 2002, un proyecto financiado por la agencia espacial de Estados Unidos, NASA, produjo músculo comestible en un laboratorio a partir de peces de colores.
"La gente la llama carne in vitro o cultivada", dice el Dr. Vladimir Mironov, uno de los pioneros de la carne sintética, quien señala que mucha gente rechaza la idea instintivamente porque no entienden cómo funciona.
"Es el síndrome de Monsanto", dice, refiriéndose a la compañía estadounidense que produce semillas modificadas por vía genética.
"Cuando uno usa la palabra 'ingeniería', la gente piensa automáticamente que uno está trabajando con ingeniería genética, lo cual no es cierto. Se trata de tecnología orgánica", explica.
Mironov agrega que ya comemos muchos alimentos sintéticos, en cosas como el pan y el yogur.

ADN intacto

A diferencia de los alimentos modificados genéticamente, el ADN de la carne cultivada quedaría intacto (a no ser que haya una demanda de carne "de diseño") y no tendría las inestabilidades genéticas que afectan a los animales clonados.

En su lugar, la tecnología que ahora se desarrolla en laboratorios imitaría a la naturaleza, replicando el proceso normal de desarrollo de la carne, pero sin incluir al resto del cuerpo.
La carne sintética se cultiva aislando las células madre de un animal vivo y estimulándolas para que se dividan y se transformen en músculo.
Las investigaciones recientes de Mironov tuvieron lugar en la Universidad Médica de Carolina del Sur, en Charleston, Estados Unidos, y él llama a su carne "Charlem", una abreviación en inglés de "carne de Charleston creada por ingeniería (orgánica)".
Charlem se crea a base de células madre de pavo, aunque el proceso de cultivo es similar para otras especies de animales.

Producción industrial

Una vez que los científicos logren crear algo que se asemeje a la carne real, el próximo paso será fabricarla en cantidades suficientes para el suministro a los consumidores.

Las placas de Petri y otros equipos de laboratorio están bien para experimentos a pequeña escala, pero para la producción masiva serán necesarias grandes cubas y la carne tendrá que crecer bajo condiciones estériles, con el fin de prevenir la contaminación de bacterias y las enfermedades.
Estos grandes "biorreactores" ofrecerían escalabilidad.
"Uno tendrá que producir no sólo unos pocos kilogramos sino muchas toneladas. Si uno quiere lograr una producción industrial, deberá tener escalabilidad", dice Mironov.
Pero todavía quedan muchos desafíos técnicos por vencer antes de que la carne cultivada esté lista para su producción masiva.
Por ejemplo, la masa de músculos de Mark Post necesita ejercicio: las fibras musculares se sujetan a un andamio a medida que crecen, sometiéndose a una tensión biofísica natural que condiciona al músculo y bombea el contenido proteico.
Post también les suministra descargas eléctricas de 10 voltios cada segundo para estimular su contracción, como si fuera un entrenador abdominal microscópico.

Consumo de energía

Mironov, por su parte, usa un andamio hecho de microesferas de quitosano que se expanden y contraen con los cambios de temperatura.

Ambos tipos de andamios están diseñados para que sean comestibles o biodegradables. El quitosano, por ejemplo, se extrae de hongos o crustáceos.
Pero el actual régimen de ejercicios de los dos sería demasiado caro para llevarlo a escala industrial, debido a su gran consumo de energía, y los investigadores están considerando otras opciones.
Otro desafío es crear carne en tres dimensiones para hacerla sustancial, como un filete grueso.
La carne de laboratorio se adoba en un medio de cultivo que contiene oxígeno y nutrientes, como aminoácidos, azúcares y minerales.
Esto significa que el tamaño de la carne se ve limitado por la difusión de estas moléculas entre el músculo y el medio de cultivo.
Se necesitan vasos sanguíneos para suministrarle nutrientes a la parte central de los tejidos y así mantener vivas a las células centrales.
La carne cultivada se limita en estos momentos a capas de apenas 0,1 a 0,3 milímetros y los científicos tendrán que incluir una red de vasos sanguíneos para crear carne de más sustancia.

¿Una hamburguesa o una salchicha?

Debido a los límites actuales de tamaño, Post predice que el primer producto hecho de carne sintética será una hamburguesa o una salchicha porque sería más fácil moler el músculo para añadirlo al alimento.

Su carne derivada de células madre de cerdo y su primera salchicha serán muy caras: la creación de una salchicha de dos libras (90 gramos) costará US$436.000.
Si Post logra aumentar la masa muscular, luego podría crear una chuleta de cerdo magra.
Mironov señala que la carne sintética también podría convertirse en un "alimento funcional" creado con el objetivo de que sea mejor para el consumidor.
Por ejemplo, podría incluir ingredientes que supriman el apetito y lo ayuden a uno a perder peso, usando menos grasas saturadas o añadiendo "nutracéuticos" (elementos nutritivos y farmacéuticos).
De esta manera, sería posible añadir más ácidos grasos omega-3, aunque habría que tener cuidado y no ponerle demasiado para no hacer medallones de pollo con sabor a pescado.

¿Adecuado para vegetarianos?

La carne cultivada también podría hallar un mercado en quienes se oponen al sacrificio de animales pero les gusta el sabor de la carne.

La Sociedad Vegetariana apoya la idea pero insiste en que los alimentos que contengan carne sintética deberán ser debidamente etiquetados si ésta es indistinguible de la real.
"Tanto los vegetarianos moderados como los estrictos aprobarían la carne in vitro hasta el punto en que consideren que reducirá el sufrimiento y la explotación de los animales", dice el Dr. Matthew Cole, sociólogo y cofundador de Vegatopia, una organización que promueve el vegetarianismo ético.
Sin embargo, mucha gente no se traga la idea: en una encuesta de la Comisión Europea en 2005, el 54% de los entrevistados dijo que "nunca" aprobarían la creación de carne a partir del cultivo de células para reducir el sacrificio de animales.
Para hacer la idea más digerible, sus defensores tendrán que cambiar la percepción pública.
"Sería necesaria una gran campaña para promover la aceptación de la carne in vitro, convencer a la gente de que es segura y de que no se trata de un alimento creado al estilo de Frankenstein", señala Cole.

¿Sintética y sabrosa?

Pero, por ahora, la pregunta que todo el mundo tiene en la punta de la lengua es a qué sabrá.

Según Post, de su prototipo de laboratorio no vale la pena probar ni un trocito. "Lo único que te comerías sería un experimento relativamente caro", dice.
Hasta ahora, el único que la ha probado fue un periodista de la televisión rusa, que cogió un trozo de una placa de Petri y se lo metió en la boca antes de que Post le pudiera decir: "Está prohibido comer en el laboratorio".
El periodista comentó que el prototipo era difícil de masticar y no sabía a nada.
"La carne está compuesta de una decena de células diferentes, que uno tiene que hacer crecer juntas", señala el biólogo Brian J. Ford, autor del libro "El futuro de los alimentos".
Aunque la mayoría son células musculares, la carne también contiene adipocitos, que almacenan la grasa que le da a la carne la mayor parte de su sabor.
Por eso, inicialmente el sabor tendrá que provenir de condimentos artificiales.

Factor de asco

¿Y cuán pronto veremos la carne cultivada "verdadera" en el menú?

Todo dependerá de la financiación. El grupo de defensa del derecho de los animales PETA (siglas en inglés para El Pueblo a favor del Tratamiento Ético de los Animales) dice que espera estimular la investigación al ofrecerle US$1 millón al primer científico que ponga a la venta pollo sintético en Estados Unidos antes del 30 de junio de 2012.
La probabilidad de que se logre en ese plazo es mínima, pero Post considera que los desafíos técnicos se podrán vencer en los próximos 20 años.
En ese tiempo, tal vez la carne sintética reciba un nombre más atractivo, que ayude a los consumidores a sobrepasar el factor de asco que algunos asocian con la carne creada en cubas.
"Uno exprime las glándulas sudoríparas modificadas en el vientre de ganado y guarda lo que sacó hasta que se pudre", dice Ford, describiendo cómo se obtiene la leche para fabricar queso.
"Creo que el factor de asco es algo que tenemos en la imaginación. Cuando el producto esté listo, a la gente no le va a importar tanto como creen los especialistas de mercadeo", añade.
La creación de músculo en el laboratorio es de por sí una hazaña impresionante de la ingeniería de tejidos, pero Ford señala que los científicos deberán cultivar varios tipos de células juntas antes de que la carne sintética esté lista para el consumo masivo.
"Uno debe tener la mezcla exacta de componentes", dice Ford, "pero una vez que se logre, será exactamente como la carne".

BBC Mundo

Una carne argentina de res que sabe a cerdo

La carne de ganado es un orgullo nacional para el argentino. Su denominación de origen incluso la convierte en un apetecido producto de exportación a otros países.

Por eso el estupor de muchos consumidores en este país que en el último año han encontrado que sus cortes favoritos de bovino a veces más bien saben a cerdo.

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¿Carne de vaca que sabe a cerdo? Eso es lo que jura María que le ocurrió.
Ella es uno de muchos ejemplos que lentamente han ido surgiendo en el mercado de consumidores.
En una salida con sus amigos, pidió un corte de falda (o matambre, como se le conoce en Argentina). Al probarlo, María podría jurar que era cerdo.
"No es que sepa a cerdo, es que se trata de una carne de un animal engordado en corral que hace que sus características sean un tanto diferentes, y para quien no está acostumbrado le puede parecer otro tipo de carne", explicó a BBC Mundo Daniel Rearte, coordinador nacional del Programa Carnes del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

Cambio de hábito

La explicación de los especialistas se centra en la dieta que ahora tienen cada vez más animales en Argentina.

En vez de alimentarse exclusivamente en pasto, hay productores que en los últimos años han apostado por el engorde dentro del corral.

“Eso genera un cambio en el metabolismo del animal. Cuando tiene acceso al pasto de climas templados el ganado consume un alto contenido de lípidos con ácidos grasos insaturados, pero esto cambia cuando el animal es alimentado sólo con granos ya que registra mayor nivel de ácido esteárico”, señaló Rearte.

“Al ser engordado en corral presenta un mayor contenido graso, sobre todo más grasa intermuscular y menos carotenos (el elemento químico que les da el color rojo), por lo que la carne resulta más blanca, jugosa y cambia un poco lo tierno que pueda ser”, comenta.

Y añade: “Por eso el argentino que no está acostumbrado puede confundirla con la del cerdo”.

El INTA estima que actualmente uno de cada cinco bovinos sacrificados puede haber sido engordado en corral.

Aunque los cálculos del instituto sugieren que el año pasado la relación pudo haber sido más alta, con casi 40% de los animales engordados a base de granos y no pasto.

“El engorde a corral apareció en los últimos años porque algunos productores decidieron liberar su superficie para el cultivo de soya”, afirma Rearte.

Este cereal es uno de los principales productos de la exportación actual de Argentina, cuyo destino principal es China. Brasil y Estados Unidos son los único países que producen más este grano en el mundo.

El negocio ha sido tan rentable que algunos productores agropecuarios han cambiado de rubro, optando por engordar su ganado dentro del corral, pese a que en ocasiones puede salirle más costoso. “Y es que las ganancias de la soya permiten cubrir este déficit”, señaló Rearte.

“El crecimiento del engorde a corral está directamente relacionado con el crecimiento de la soya”, apuntó.

Diferenciación

En algunos países, como Estados Unidos y varios europeos, la carne bovina que viene de un engorde a corral está claramente marcada en su información de venta.

Por lo general la carne de engorde a pasto, además, suele tener un mayor valor, por la prima de comer un producto más natural.

En Argentina, no es el caso.

“A los supermercados o frigoríficos les conviene este tipo de carne porque así garantizan un suministro constante”, comentó Rearte.

Al engordar en corral el productor está menos expuesto a los cambios estacionales que puedan afectar el pasto y puede, de alguna manera, controlar mejor la oferta de su producto y proveen un abastecimiento regular.

Pero esta modalidad también dependerá de cómo oscile el precio del grano que se le da al ganado, ya que de encarecerse el método de producción puede dejar de ser rentable.

En tanto, para el consumidor, los especialistas consideran que es importante estar consciente de que si bien la carne bovina obtenida de un engorde a corral no es dañina para la salud, sí cuenta con un mayor contenido graso a ser tomado en cuenta.

“Eso depende del país, donde se esté. En Japón dependen mucho de estas carnes con altísimos niveles de grasas, pero en Alemania, por ejemplo, optan por una más saludable y con menos colesterol”, aseveró el coordinador del programa de carnes del INTA.

BBC Mundo

Carne que funciona para una dieta sana

Fuente: Publico.

La carne se contempla como uno de los obstáculos de la alimentación sana. Crisis alimentarias como la de las vacas locas y la gripe aviar han contribuido a crear una mala imagen de este alimento que, además, está limitado a muchos grupos de población que tienen problemas cardiovasculares o de colesterol alto. Pero la percepción social de este producto podría cambiar. Ahora forma parte de la lista de alimentos funcionales que ejercen una función beneficiosa, un sector que está al alza.
Los científicos están investigando nuevas propuestas de productos cárnicos y sus derivados que están entrando en los lineales de los supermercados, según expuso el investigador del Instituto del Frío (CSIC) Francisco Jiménez-Colmenero en el II Congreso de la Federación Española de Alimentación, Nutrición y Dietética (FESNAD), que recientemente reunió a más de 1.000 profesionales de este sector en Barcelona.
El experto destacó que, aunque algunos componentes de la carne ácidos grasos, colesterol y sodio se han relacionado con las enfermedades cardiovasculares, otros son muy beneficiosos para el cuerpo humano. Entre ellos figuran el ácido linoleico, que ayuda a prevenir el cáncer, favorece la respuesta inmunitaria y disminuye la grasa corporal; la L-carnitina, importante en el mantenimiento de la masa muscular y en la recuperación de la fatiga, y la anserina, imprescindible para el organismo, por lo que en Japón se ha fabricado una bebida enriquecida con anserina de carne, según Jiménez-Colmenero.

Alimento funcional

Además, la carne se puede transformar de distintas formas para convertirse en un alimento funcional. Se puede disminuir su contenido en grasa, calorías, colesterol y ácidos grasos saturados, que son nocivos para el organismo, y aumentar la presencia de los elementos que resultan beneficiosos, como los ácidos mono y poliinsaturados, minerales como el hierro o el selenio, y los antioxidantes.
Así, en Catalunya se ha desarrollado carne de ternera con ácidos grasos omega 3, que favorecen la salud cardiovascular; en Corea, se ha descrito como alimento funcional una carne enriquecida con selenio; en Canadá, se ha producido una carne con un 5% menos de grasa, y en Japón, una salchicha de cerdo que contiene una proteína de la soja que mantiene el colesterol en los niveles adecuados, informó Jiménez-Colmenero.
Según destacó este investigador, otro dato interesante de la carne es su elevado consumo, con un promedio de 65 kilos por persona y año en toda España, lo que la convierte en un vehículo idóneo para incorporarle nutrientes beneficiosos.

Nueces en polvo

Jiménez-Colmenero explicó que la Administración de Alimentos de EEUU considera que consumir frecuentemente 42 gramos de nueces en el contexto de una dieta saludable disminuye el riesgo cardiovascular. "Pero a la población le resulta difícil tener esta disciplina e ingerir sistemáticamente esa cantidad", añadió.
En los últimos años, el Hospital Puerta de Hierro y la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense (Madrid), junto al CSIC, han llevado a cabo una investigación con financiación pública para desarrollar y probar varios productos cárnicos funcionales (como filetes y salchichas de tipo Fráncfort) preparados con nueces. Los estudios sobre estos alimentos se han publicado en revistas científicas como Meat Science.
Uno de los estudios, conducido por el Puerta de Hierro y publicado en Journal of the American College of Nutrition en 2008, se realizó en 25 personas con varios factores de riesgo cardiovascular, a las que, durante cinco semanas, se les suministraron varios productos de carne con un 20% de nueces en polvo. Al finalizar el estudio, los pacientes habían perdido en torno a medio kilo de peso, sus niveles de colesterolemia total habían disminuido un 4,5% y, en general, su función cardiovascular había mejorado.