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21 de oct. de 2009

Del glamour al bar de tapas

Fuente: BBC Mundo.

Es imposible no ver las cocinas en El Bulli.

Una ventana gigante a la entrada del recinto ofrece a los comensales una vista de decenas de cocineros trabajando.

En cuanto entras a la cocina, no te invade una ola de calor, no hay ruido de ollas contra los fogones, no hay gritos. Apenas si se siente algún olor.

Es aquí donde el chef catalán Ferrán Adrià -reconocido por críticos y colegas como uno de los chef más influyentes en muchas generaciones- ejerce sus dominios.

El Bulli encabeza la lista de los mejores restaurantes durante los últimos cinco años, pero no es sólo el menú de Adrià, con sus crujientes de orejas de conejo, sus anémonas fileteadas o su aceite de avellana en agua, lo que hace destacar a este restaurante gastronómico español.

Quizás lo más sorprendente de este establecimiento es que a pesar de que su suculento menú de 230 euros (US$344) más vino, El Bulli no sólo permanece lleno, sino que utiliza un sistema de lotería que decide entre un millón de solicitudes quiénes ocuparan los 8.000 asientos disponibles cada año.

Recorte de presupuesto

El rendimiento de El Bulli contrasta con las experiencias de muchas otras empresas de alta cocina a ambos extremos del cinturón pirenaico, de San Sebastián en el oeste a la Costa Brava en el este.

Aquí, una riqueza de restaurantes con estrellas Michelin dan albergue a algunos de los nombres más importantes de la gastronomía global. Un hecho que solía atraer a comensales de todos los rincones del planeta.

Sin embargo, en estos días la mayoría de los restaurantes sufren una caída en su clientela.

Algunos hasta han decidido dejar de servir almuerzos en la medida que la afición en España por las dos horas de la comida se ha visto suprimida por recortes de presupuesto.

Clientes cautelosos

La cocina de Adrià en El Bulli podría ser un espejo de la economía española, en el sentido de que nada es lo que parece.

En la mayor zona comercial de Barcelona, sigue habiendo tanta gente como siempre pero difícilmente se aprecian bolsas de compras.

De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística, en el mes de agosto se registró el primer incremento anual en el índice de precios al consumidor desde julio de 2008, a pesar de que el gasto en ropa y calzado cayó un 0,8%, comparado con el mes anterior.

Son tiempos difíciles para grandes cadenas como Zara y El Corte Inglés, pero es todavía peor en la zona de la ciudad vieja de Barcelona, con sus calles angostas llenas de comercios.

En Orolíquido, un pequeño paraíso gastronómico, la gerente maría Antonia Espinall mece con suavidad una botella de aceite de oliva, de 70 euros (US$104) el medio litro.

Espinall recuerda con melancolía cómo hace no mucho la gente ni siquiera se molestaba en mirar el precio. "Ahora todo el mundo es cauteloso".

Menos gasto en comida

En España, comer fuera es un pasatiempo arraigado, un asunto familiar.

En 2007 los españoles gastaron en promedio 2.700 euros (US$4.043) en bares, cafés y restaurantes.

Este año la gente se está apretando el cinturón.

El grupo de investigación de mercado, Euromonitor Internacional, hizo una temprana predicción de que las ventas en el sector de la alimentación caerían en un 1,3%.

Ahora la especialista Ingrid Vergel cree que la cifra podría rondar el 5% para finales de año.

No obstante esto no significa que los españoles hayan dejado de salir. Sólo que ahora lo hacen más a comedores más económicos.

El boom de las tapas

Los bares de tapas representan el 70% de los servicios de comida en España.

Populares entre locales y turistas, son más baratos que comer en restaurantes y son más atractivos que las cadenas de comida rápida.

En la mayoría de los casos sirven comida muy simple y tradicional, muchos se han beneficiado de los cambios de hábito de las personas.

Si los perdedores durante la recesión son los restaurantes de alta cocina, los ganadores pueden encontrarse aquí, alineados en las calles de Barcelona donde muchos bares de tapas están a la cabeza de la gastronomía creativa, pues han atraído a algunos de los chef más innovadores de la ciudad.

A juzgar por la larga fila que todavía se mantiene un lunes a las 23:45 fuera de Tapac 24, pareciera que vale la espera.

Hacerlo o morir

Los almuerzos de 60 euros (US$90) por cabeza se han visto muy golpeados por la crisis, de acuerdo con Sergi Ferrer-Salat, dueño de Monvinic, el que podría ser el bar de vino y restaurant más innovador de Barcelona.

"El negocio ha bajado un tercio. La gente está cuidando el bolsillo", explica.

Aunque le duele admitirlo, los clientes también están recortando en el vino.

Como muchos otros chef de prestigio de la ciudad, Ferrer-Salat, respondió a la crisis abriendo bistros que ofrecen menús mucho más económicos sin perder en demasía el estilo y finura que se consigue en un restaurant de estrella Michelin.

En una hora de comida se adapta lo esencial para que cualquiera pueda sobrevivir a la recesión. "El negocio y los clientes tienen que crecer", añade.

Adrià está de acuerdo con Ferrer-Salat. "En período de crisis es cuando necesitas ser más creativo y mirar formas de seguir adelante y no estancarte, porque esto puede empeorar".

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